Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción
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Ver también para FS 1/1 CA:
- Modo de empleo (9 páginas) ,
- Instrucciones de instalación (10 páginas)
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Resumen de contenidos para Franke FS 1/1 CA
- Página 1 Franke Food Services Equipment (Barcelona) www.frankehosteleria.com Telf: 902 240 021 Fax: 900355 355...
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Página 2: Manual De Coccion
“La información presentada en este manual pertenece a título exclusivo y privativo a FRANKE ESPAÑA S.A., sin que su publicación suponga, en modo alguno, que los elementos publicados o en la forma en la cual se presentan, sea del dominio público. - Página 3 Cocedor CA de FRANKE ESPAÑA, S.A. (CA = asistido por microprocesador) Cocedor a presión ultramoderno con selección progresiva de la temperatura entre 60º y 119ºC. INDICE Página Introducción Instrucciones de servicio Consejos para economizar energía y reducir gastos Limpieza Consejos interesantes Regeneración...
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Página 4: Introduccion
No es posible comprar el tiempo. Nos lo tenemos que ganar. He aquí porque la utilización ideal del Cocedor de Franke se sitúa con prioridad en la cocina. Solo la presión permite calentar el vapor a una temperatura superior, sin que pierda dema- siada humedad. - Página 5 INSTRUCCIONES DE SERVICIO Consejos para economizar energía y reducir gastos Informar e instruir correctamente a los colaboradores sobre la utilización del aparato. Planificar y preparar correctamente la puesta en marcha del aparato. Cocer eventualmente diferentes productos en un mismo tiempo. Calentar el aparato algunos minutos antes de la utilización, (alrededor de 5 minutos), después de iniciar el servicio.
- Página 6 Regeneración (descalcificador de agua) El parpadeo del piloto rojo indica que el descalcificador de agua deberá ser regene- rado en el curso de las 2 próximas horas de servicio. En caso de no regenerar, el aparato quedará bloqueado después de 2 horas. Solo después de la regeneración podrá...
- Página 7 Post-cocción: Para muchos productos, es aconsejable dejarlos reposar un instante. Para no olvi- darlos se puede regular la duración de la post-cocción. A este efecto no hará falta presionar la tecla cuando suene la señal, pero deberá indicar el tiempo de post-cocción con la ayuda del teclado numérico (minutos enteros solamente).
- Página 8 La posibilidad de seleccionar progresivamente la temperatura, permite cocer cuidadosamente los alimentos en un tiempo razonable. El Cocedor CA de Franke es pues el aparato apropiado para toda cocción de gran rendimiento. Otras ventajas del Cocedor a presión: el color de los alimentos queda más bonito que si estuvieran cocidos en una olla a presión;...
- Página 9 El nº de productos por los que la cocción a vapor a obtenido los mejores resultados es enorme. Su utilización desde el punto de vista económico, será igualmente apre- ciable. No olvide que: El cocinero debe programar el aparato, no el aparato al cocinero. Factores que pueden influir en la duración de la cocción Desgraciadamente no es posible indicar en este manual de cocina , los tiempos de cocción exactos.
- Página 10 Nosotros nos esforzamos para darle una amplia informacion y consejos en este manual. Esperamos que le permitirá familiarizarse rápidamente con este aparato para el mejor empleo posible. Franke les da los consejos y las ideas, sin embargo, el toque personal de su cocina solo dependerá de sus recetas.
- Página 11 CONSEJOS CULINARIOS: Verduras y patatas Una buena organización del tiempo y una colocación adecuada pueden hacer milagros. (valores de referencia – temperatura y tiempos de cocción, ver pág. 23 + 24). Condimentación Si usted sala las verduras antes de cocinarlas, la sal será eliminada, en gran parte, por el agua de condensación.
- Página 12 Verduras para ensaladas Poner las verduras, sin salar, en una cubeta perforada, en el Cocedor. Recupe- rar el fondo con la ayuda de una cubeta suplementaria. Salar las verduras cocidas sin sacar de la cubeta. Añadirlas seguidamente al fondo de las verduras, salar nuevamente y tapar la cubeta con una tapa. Enfriar rápidamente.
- Página 13 Frijoles: Mojar los frijoles secos. Verter en una cubeta perforada y cocerlos solos o verterlos en una cubeta GN no perforada, añadiéndoles, a voluntad, un poco de caldo y de hierbas aromáticas. Coli-nabo: No cortar a trozos. Eventualmente recuperar el fondo para hacer una salsa.
- Página 14 Espinacas: Utilizar el producto fresco. Lavar en una cubeta GN perforada (máx. 100 mm.), sin apretarlas. Tras blanquear, utilizar inmediatamente, sin dejar enfriar. Apio-nabo: Preparar, cortar en estado crudo, poner en una cubeta, mezclar con zumo de limón y cocer inmediatamente.
- Página 15 Patatas al vapor: Calibrarlas. Según la calidad o la estación, sele- cionar una temperatura más baja para evitar que se desintegren antes de estar cocidas. Patatas duras = cocción larga. Caldo de patatas: Poner las verduras habituales en una cubeta GN máx.
- Página 16 Consejos culinarios: Pastas, arroz, guarniciones, huevos. (Valores de referencia – temperatura y tiempos de cocción pág. 20) Pastas, arroz, guarniciones Pastas, ravioli, tortellini, No es necesario cocer grandes cantidades en arroz blanco: el Cocedor. Siempre es posible cocer peque- ñas cantidades o utilizarlo en caso de urgen- cia.
- Página 17 Bolitas de pan y Bolitas Receta habitual. Procurar siempre que la a la “Tyrolienne”: masa esté un poco húmeda. Es preferible no hacer bolitas demasiado grandes. Ponerlas en una cubeta GN, untada con mantequilla. Cocer al vapor (sin agua). Huevos No utilizar huevos que estén en el refrigerador (temperatura ambiente).
- Página 18 Lengua: Enjuagar con un poco de agua. Cocer como la carne hervida. Cerdo Chuletas, tocino, jamón: Cocer a presión (sin agua). Verificar, si es po- sible, la temperatura interior, con la ayuda del termómetro introducido en la carne (68ºC – 72ºC). Codillos y pies de cerdo: Si es necesario, enjuagar antes.
- Página 19 Caldo de buey: Blanquear rápidamente los huesos, cortados y lavados. Cocer en agua hirviendo (no dema- siada agua), durante unos 15 minutos a 104ºC. Espumar, añadir un ramillete de hierbas y especias. Seguir la cocción du- rante 30 a 40 minutos a una temperatura de 93ºC.
- Página 20 Consejos culinarios: Pescados y mariscos (Valores de referencia – temperatura y tiempos de cocción pág. 26) Le aconsejamos descongelar en el frigorífico los productos congelados. Es preferible, para el pescado y marisco, utilizar la función “post-cocción”. Filetes, rodajas Repartir, bien estiradas las piezas en una de pescado: bandeja o cubeta, untada con mantequilla.
- Página 21 Caldo de pescado: Lavar bien las espinas. Blanquear según ne- cesidad. Cocer en una cubeta GN máx. 100 mm., sin demasiada agua, en el Cocedor a una temperatura de 104ºC. Aproximada- mente, durante 10 minutos. Espumar y aña- dir vino blanco, especias, etc. Seguir la co- cción durante 15 a 20 minutos a 93ºC.
- Página 22 Flottante: Batir a punto de nieve los ingredientes habi- tuales, (clara de huevo, azúcar, azúcar de vainilla, etc.). Dejar las bolitas en una bandeja GN, untada con mantequilla. Escalfar al vapor. Servir con una salsa de vainilla caliente. Germ-Knödel: Receta habitual. Poner las bolitas sobre una (especialidad austríaca) bandeja untada con mantequilla.
- Página 23 Valores de referencia para seleccionar la temperatura y el tiempo de cocción Bandeja o Consejos Post- Temperatura ºC Minutos Cocción Producto Cubeta Culinarios cocción Gastronor Verduras Alcachofas 114 - 116ºC 10 - 20 3 - 5 Berengenas 108 - 112ºC 4 - 6 1 - 2 Coliflor...
- Página 24 Bandeja o Consejos Post- Producto Cubeta Temperatura ºC Minutos Cocción Culinarios cocción Gastronor Verduras Espinacas 10 - 106ºC 2 - 4 1 -2 Apio-nabo 108 - 112ºC 4 - 8 1 - 2 Palitos de apio 114 - 116ºC 12 - 14 2 - 3 Escorzonera 114 - 116ºC...
- Página 25 = Productos congelados = Se recomienda descongelar antes de la cocción los productos congelados = Observar los consejos culinarios especificados en pág. 12 – 17 = Cubeta GN perforada de 55 mm. = Bandeja GN = Cubeta GN de 65 mm. o 100 mm. ∅...
- Página 26 Bandeja o Consejos Post- Temperatura ºC Minutos Cocción Producto Cubeta Culinarios cocción Gastronor Pescados y Mariscos Filetes de pescado 90 - 102ºC 15 -2 1 - 2 Coregone (enteros) 90 - 102ºC 3 - 6 2 -3 Coregone o Filete 90 - 102ºC 2 - 3 1 - 2...
- Página 27 Consejos culinarios: Producción “Sous-Vide”. Las bolsas utilizadas para la producción “sous-vide” son tratadas de manera óptima en el Cocedor a presión, a una temperatura de 102ºC.; durante 30 segundos aproximadamente. No sobrecargar la cámara de cocción en el momento de la producción “sous-vide”.