Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 18

Lengua:
Cerdo
Chuletas, tocino, jamón:
Codillos y pies de cerdo:
Ternera
Cabeza de ternera:
Blanqueta:
Mollejas / Sesos:
Cordero
Pierna:
Irish-stew:
(Estofado irlandés)
Otros
Albóndigas:
Redondo y Fricando:
Tarrinas:
Enjuagar con un poco de agua. Cocer
como la carne hervida.
Cocer a presión (sin agua). Verificar, si es po-
sible, la temperatura interior, con la ayuda
del termómetro introducido en la carne
(68ºC – 72ºC).
Si es necesario, enjuagar antes. Cocer con
poco agua (ramillete de hierbas).
Cocer con poco agua. Ramillete de hierbas y
especias. Precocción Temp. I. Finalizar la
cocción Temp. II.
Blanquear, cocer con poco agua. Proceder
como con la carne hervida. Limpiar como es
habitual.
Proceder como con la carne hervida.
Blanquear la carne y cocerla en una cubeta
no perforada, sin agua. Precocinar la carne
(Temp. I). Añadir las verduras y las especias.
Seguir la cocción aumentando la Temp. II. Se
recomienda ir removiendo.
No hacerlas demasiado grandes. Ponerlas
en una cubeta GN untada con grasa de
cerdo. Escalfar al vapor sin hervir.
Freir ligeramente en una sartén. Para seguir
la cocción, poner en una cubeta perforada y
recuperar el fondo con una cubeta suple-
mentaria.
Tapar con una hoja transparente. Supervisar
la temperatura interior con la ayuda de un
termómetro (45ºC – 75ºC).
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