Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 14

Espinacas:
Apio-nabo:
Palitos de apio:
Escorzonera:
Choucroute:
Tomates (pelar):
Moldes de verdura: El tiempo y la temperatura dependerán de la
Tarrina de verduras: Tapa con una hoja transparente.
Verduras blan-
queadas:
(congelación)
Esterilización
de verduras:
Patatas con piel:
Utilizar el producto fresco. Lavar en una cubeta
GN perforada (máx. 100 mm.), sin apretarlas.
Tras blanquear, utilizar inmediatamente, sin dejar
enfriar.
Preparar, cortar en estado crudo, poner en una
cubeta, mezclar con zumo de limón y cocer
inmediatamente.
Misma preparación del hinojo.
Preparar, cubrir con agua y zumo de limón, cocer
inmediatamente en una cubeta no perforada.
Recuperar el fondo según necesidad.
Poner en una cubeta GN (máx. 100 mm.). Añadir
las cebollas sofritas y las especias. Añadir a
voluntad manzanas, patatas ralladas en estado
crudo, vino blanco y corteza a caldo de cerdo.
Remover a media cocción.
Incisar, como es habitual y blanquear según el
grado de madurez (temperatura y tiempo).
Enfriar en agua antes de pelar.
receta, de la temperatura del relleno y del reci-
piente usado (metálico, porcelana, dimensiones,
etc.).
No llenar demasiado la cubeta perforada. La
duración no deberá ser demasiado corta. Ver que las
verduras no estén apretadas antes de la congelación
Verter como es habitual en los tarros y cerrar hermé-
ticamente con la ayuda de un resorte. El tiempo de
cocción dependerá del diámetro del tarro y del grado
de madurez de las verduras. Blanquear si es nece-
sario, brevemente las verduras verdes antes de
esterilizarlas. Llenar después directamente los tarros
y esterilizarlos inmediatamente. Es importante dejar
reposar algún tiempo los tarros en el aparato.
Para las patatas grandes seleccionar una tempe-
ratura máx. de 110ºC (podrían abrirse).
14