Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 12

Verduras para ensaladas
1. Poner las verduras, sin salar, en una cubeta perforada, en el Cocedor. Recupe-
rar el fondo con la ayuda de una cubeta suplementaria.
2. Salar las verduras cocidas sin sacar de la cubeta. Añadirlas seguidamente al
fondo de las verduras, salar nuevamente y tapar la cubeta con una tapa.
3. Enfriar rápidamente. Poner la cubeta en agua fría, sobre cubitos de hielo o en
un refrigerador de choque.
4. Después de enfriar preparar la ensalada de verduras como es habitual.
Verduras verdes
Muchos cocineros están acostumbrados al color verde de las verduras cocidas en el
agua salada. Las verduras cocinadas al vapor, toman a menudo un color ligeramen-
te pardusco. Esto lo puede impedir vapor saturado (solo el Cocedor a presión permi-
te este proceso). Condición: utilizar si es posible verduras frescas y no verduras
conservadas durante un tiempo en el refrigerador. Salar inmediatamente después de
la cocción y tapar con una tapa. Enfriar o servir inmediatamente. La ventaja del
sabor intrínseco compensa ciertamente el verde habitual de las verduras preparadas
en agua salada.
Consejos culinarios
(valores de referencia – temperatura y tiempos de cocción pág. 23 + 24)
Alcachofas:
Coliflor:
Endivias:
Brécol:
Setas:
Hinojo:
Después de haberlas preparado, se les añade inme-
diatamente zumo de limón, poniendo las alcachofas
derechas, en una cubeta no perforada de 65 mm.
Dividir la coliflor en partes iguales (ramos).
Cortar las endibias grandes en dos, quitar el tronco
(amargo), añadir trozos de mantequilla y zumo de
limón.
Cortar las rosetas y los brotes regulares y ponerlo
-la flor debajo- en una cubeta no perforada de
65 mm.
Mezclar con zumo de limón. Según necesidad añadir
materia grasa o vino blanco (cubeta=máx. 100 mm.).
Cortar en estado crudo, tal como será servido más
tarde. Cubrir el fondo de la cubeta o voluntad con
cebollas, tocino, materia grasa, etc. Poner el hinojo
y añadir el zumo de limón.
Atención: El hinojo verde = tiempo de cocción más
largo.
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