Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 8

Cubetas GN 100 mm.
A 150 mm.
Carga correcta del aparato
Utilizar preferentemente cubetas de 65 mm. de profundidad. Un máximo de 3
cubetas para la función de alta presión, (97º - 119ºC). Para las bajas temperaturas,
(60º - 96ºC), es preferible solo dos cubetas.
No llenar demasiado las cubetas. A fin de garantizar una cocción uniforme, poner las
cubetas dejando una cierta distancia entre ellas (circulación del vapor).
Poner una bandeja o una cubeta GN, debajo de una cubeta perforada, para poder
recuperar el fondo (verduras, patatas).
Airear el producto en la cubeta. Espesor uniforme.
No cerrar con portazos la cámara de cocción.
Selección óptima de la temperatura
La comodidad de empleo de este modelo CA moderno, permite seleccionar la dura-
ción de cocción exacta, de regular y seguir la temperatura de cocción grado a grado.
Es pués posible, adaptar la temperatura y el tiempo de cocción ideales al producto
más delicado. Objetivo: MEJORAR LA CALIDAD EN UN TIEMPO OPTIMO.
La cámara de cocción no se encontrará bajo presión en caso de baja temperatura
(60º - 96ºC). Ella estará bajo presión cuando la función "vapor saturado" habrá sido
conmutada ( 97º - 119ºC).
Cuando trabaja con presión, la puerta queda totalmente bloqueada para evitar
accidentes.
El sistema de cocción con presión es el único que permite calentar el vapor a tempe-
raturas elevadas sin que pierda su humedad. Una falta de humedad tiene por efecto
una mala transmisión calorífica y provoca la desecación de los alimentos (alteración
de los colores). He aquí porque solo la cocción con presión permite acortar el tiempo
de cocción. La posibilidad de seleccionar progresivamente la temperatura, permite
cocer cuidadosamente los alimentos en un tiempo razonable. El Cocedor CA de
Franke es pues el aparato apropiado para toda cocción de gran rendimiento.
Otras ventajas del Cocedor a presión: el color de los alimentos queda más bonito
que si estuvieran cocidos en una olla a presión; consumo energético económico y
gastos de producción reducidos, (duración del trabajo), menos mermas, etc.
A parte de las "urgencias", es desaconsejable cocer rápidamente, (es decir, utilizan-
do temperaturas extremadamente elevadas), la carne, las aves y los pescados.
Llegado el caso, la mercancía perderá peso y la calidad se verá alterada. Una razón
mas para utilizar lo mejor posible los mandos CA. Usted podrá, entre otras cosas,
cocer más económicamente y más ventajosamente la carne hervida, el tocino, etc.,
escogiendo un momento con poco trabajo (p.e.: por la tarde o de madrugada).
Por otra parte, este Cocedor es ideal para preparar comidas "sous-vide"
(65º - 97ªC). Este aparato facilita considerablemente el trabajo en el momento del
servicio. El Cocedor presenta aquí también un gran surtido de posibilidades en
cuanto a la preparación de comidas, (regeneración), temperatura ideal:
85º - 105ºC.
Carne en salsa, choucroute, estofado ir-
landes, fondos, patatas hervidas, puré de
patatas, etc.
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