Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 22

Flottante:
Germ-Knödel:
(especialidad austríaca)
Consejos culinarios: Preparación de comidas (regeneración)
(Valores de referencia – temperatura y tiempos de cocción pág. 26)
La preparación al vapor (regeneración), es un método ideal para los platos
precocinados.
Importante: Verificar que la preparación, enfriamiento y almacenamiento sean
efectuados correctamente (ver consejos para la preparación de verduras).
Atención: Las verduras precocinadas deberán servirse en 24 horas, si no la calidad
se vera alterada.
Porciones: Poner directamente en un recipiente o en un plato (es preferible utilizar
recipientes y platos precalentados).
Cantidades más importante: Poner en cubetas (65ºC) o en plato a servir.
La carne (carne hervida, jamón, lengua, redondo de cerdo o de buey), deberá ser
generado en lonchas o rodajas, no entero. Calentar las salsas separadamente en el
Cocedor. Cubrir después. La calidad de los platos preparados correctamente, será
mejor que la de los productos expuestos al calor durante un tiempo prolongado (p.e.
baño-maría).
Valores de referencia para seleccionar la temperatura y el tiempo de cocción
= Productos congelados
= Se recomienda descongelar antes de la cocción los productos
congelados
x
= Observar los consejos culinarios especificados en pág. 12 – 17
= Cubeta GN perforada de 55 mm.
= Bandeja GN
= Cubeta GN de 65 mm. o 100 mm.
∅
= Estante de varilla GN
= Tiempos de temperatura interdependientes
I + II
Batir a punto de nieve los ingredientes habi-
tuales, (clara de huevo, azúcar, azúcar de
vainilla, etc.). Dejar las bolitas en una bandeja
GN, untada con mantequilla. Escalfar al vapor.
Servir con una salsa de vainilla caliente.
Receta habitual. Poner las bolitas sobre una
bandeja untada con mantequilla. Cocer al
vapor a una temperatura máx. de 96ºC.
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