Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 15

Patatas al vapor:
Caldo de patatas:
Patatas "Savoyarde":
Patatas "Foundes":
Puré de patatas:
(con patatas
frescas)
Puré de patatas:
(copos, etc.
productos
acabados)
Patatas
blanqueadas:
Calibrarlas. Según la calidad o la estación, sele-
cionar una temperatura más baja para evitar que
se desintegren antes de estar cocidas.
Patatas duras = cocción larga.
Poner las verduras habituales en una cubeta GN
máx. 100 mm. y cocerlo todo con un poco de caldo.
Remover a media cocción.
Poner las patatas en una cubeta GN de 65 mm. y
cocer al vapor sin poner agua. Guarnecer con
queso rallado y gratinar en Salamandra.
Proceder como para las patatas "Savoyarde".
Cocer las patatas a presión en una cubeta GN.
Calentar la leche, el agua, etc., en el Cocedor.
Pasar las patatas por el colador.
Calentar la leche, el agua, etc., en una cubeta GN,
en el Cocedor. Añadir los copos y remover seguida-
mente. Calentar de nuevo brevemente en el Cocedor.
Atención: ver siempre el modo de empleo impreso
en el paquete del puré.
No apropiado para patatas en rodajas. Una vez
cortadas en cuadros o bastones, enjuagar de
nuevo brevemente las patatas (para eliminar el
almidón). Ponerlas en una cubeta perforada y
blanquearlas en el Cocedor. No llenar demasiado
la cubeta. Freír inmediatamente las patatas en una
sartén o poner al horno, sin dejar enfriar.
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