Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 25

= Productos congelados
= Se recomienda descongelar antes de la cocción los productos
congelados
x
= Observar los consejos culinarios especificados en pág. 12 – 17
= Cubeta GN perforada de 55 mm.
= Bandeja GN
= Cubeta GN de 65 mm. o 100 mm.
∅
= Estante de varilla GN
= Tiempos de temperatura interdependientes
I + II
Bandeja o
Producto
Gastronor
Carne
Blanquear
Buey
Carne hervida I Q.
Carne hervida II Q.
Lengua
Cerdo
Costillas (largas)
Costillas (espinazo)
Tocino
Jamón
Codillos, pies
Ternera
Cabeza
Blanqueta
Mollejas
Sesos
Cordero
Pierna
Irish-stew
Otros
Albondigas
Embutido
Embutido (grande)
Redondo
Fricando
Tarrinas
Caldo de ternera
Aves
Pechugas
Capón
Tarrinas de higado
Galantines
Caldo de ave
Consejos
Cubeta
Culinarios
X 102 - 104ºC
100 X
100 X
X
X 83 - 86ºC
X 85 - 90ºC
X 90 - 102ºC
X 83 - 86ºC
X 95 - 102ºC
X
X 95º - 102ºC
95 - 102ºC
X
X 80 - 90ºC
X 85 - 90ºC
85 - 95ºC
85 - 95ºC
+ X 80 - 90ºC
+ X 80 - 95ºC
∅
X
X
X 85 - 96ºC
X 85 - 96ºC
X 70 - 75ºC
X 80 - 90ºC
X
Temperatura ºC
I II
104ºC +84 -86ºC
104ºC +84 -90ºC
104ºC +86 -92ºC
104ºC +95 - 102ºC
104ºC +95 -90ºC
104ºC +85 - 90ºC
80ºC +90ºC
109ºC +93ºC
104ºC +93ºC
25
Post-
Minutos Cocción
cocción
I II
3 - 5 1 - 2
10 +110 -130
10 +350 -400
10 +150 -200
80 - 100
80 - 100
50 - 100
13 - 200
60 - 100
10 +95 -102
10 +25 - 40
4 -7 2 - 3
3 - 4 1 - 2
10 +70 -90
20 +30 - 10
6 - 10 2 - 4
4 - 10 1 - 2
20 - 35 2 - 5
40 - 60 4 - 6
4 - 6 1 - 2
30 - 50 5 - 10
10 +30 -40 5 - 11
3 - 4 2 - 3
15 - 20 3 - 5
40 - 70 5 - 10
30 - 50 5 - 10
10 +20 - 25 5 - 10