Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 20

Consejos culinarios: Pescados y mariscos
(Valores de referencia – temperatura y tiempos de cocción pág. 26)
Le aconsejamos descongelar en el frigorífico los productos congelados.
Es preferible, para el pescado y marisco, utilizar la función "post-cocción".
Filetes, rodajas
de pescado:
Pescados grandes, enteros:
Trucha y carpa:
Tiras de pescado:
Soufflé de pescado:
Moldes:
Ostras:
Bogavante, Cangrejo de rió:
Tarrina de pescado:
Repartir, bien estiradas las piezas en una
bandeja o cubeta, untada con mantequilla.
Si el pescado ha sido descongelado, secar
bien antes. Sazonar a voluntad antes de la
cocción. Añadir un poco de vino blanco.
Utilizar el fondo para preparar la salsa.
Poner las porciones individuales, en platos.
Añadir la salsa después de la cocción.
Cocer en una cubeta. No es necesario un
fondo (añadiendo eventualmente un poco).
Añadir a voluntad, especias y vino blanco.
Pescados enteros para los platos fríos: des-
pues de la cocción, cubrir inmediatamente
con una hoja y dejar enfriar. Controlar la tem-
peratura interior con la ayuda de un termó-
metro (55ºC – 65ºC).
Cocer con caldo reducido.
Poner en una bandeja untada con mantequi-
lla y cocer sin caldo.
El tipo de molde, (metal, porcelana, etc.),
influye en la temperatura y el tiempo de
cocción.
Cocer las grandes cantidades en una cubeta
perforada. Recuperar el fondo con una cubeta
suplementaria.
Cocer sobre un lecho de algas.
Con un poco o sin caldo. Después de la co-
cción cubrir inmediatamente con una hoja y
dejar enfriar.
Tapar con una hoja. Controlar la temperatura
interior con un termómetro (50ºC – 65ºC).
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