Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 17

Bolitas de pan y Bolitas
a la "Tyrolienne":
Huevos
No utilizar huevos que estén en el refrigerador (temperatura ambiente). La dimen-
sión de los huevos influye esencialmente en el tiempo de cocción.
Huevos escalfados:
Huevos en "Cocotte":
Royale:
Consejos culinarios: carnes y aves
(Valores de referencia – temperatura y tiempos de cocción pág. 25)
Carne congelada:
Aconsejamos descongelar en el refrigerador.
Blanquear:
Poner individualmente los trozos de carne en una cubeta perforada. Enjuagar breve-
mente los residuos.
Buey:
Carne hervida:
Receta habitual. Procurar siempre que la
masa esté un poco húmeda. Es preferible
no hacer bolitas demasiado grandes.
Ponerlas en una cubeta GN, untada con
mantequilla. Cocer al vapor (sin agua).
Untar con mantequilla un pequeño molde
metálico. Añadir el huevo, salar ligeramente,
escalfar al vapor y darle la vuelta.
Cubrir con salsa Holandesa, Mornay, etc.
Untar con mantequilla el recipiente, añadir
un poco de crema de leche y salar ligera-
mente (añadir a voluntad, hierbas, jamón
picado, etc.). Añadir un huevo y escalfar al
vapor.
Calentar la leche en el Cocedor. Batir un
huevo, (receta habitual). Añadir la leche
caliente y mezclar. Pasar por un colador.
Verter en una cubeta GN y escalfar en el
Cocedor.
Después de blanquear, poner en agua
hirviendo. Cocer durante 10 minutos a
104ºC. Aproximadamente (Temp. I). Sacar
la espuma, añadir un ramillete de hierbas,
especias, etc. Continuar la cocción a una
temperatura de 84ºC a 86ºC. (Temp II).
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