Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 16

Consejos culinarios: Pastas, arroz, guarniciones, huevos.
(Valores de referencia – temperatura y tiempos de cocción pág. 20)
Pastas, arroz, guarniciones
Pastas, ravioli, tortellini,
arroz blanco:
Arroz pilaf (blanco):
Arroz con leche:
Sémola de maíz / Gachas:
Sémola / Rebanadas:
No es necesario cocer grandes cantidades en
el Cocedor. Siempre es posible cocer peque-
ñas cantidades o utilizarlo en caso de urgen-
cia. Prever suficiente agua hirviendo para las
pastas o el arroz. Añadir un poco de materia
grasa y mezclar bien. Remover a media
cocción. El tiempo de cocción es ligeramen-
te más corto que el habitual (alrededor 15%).
Ideal para recalentar (regenerar), pastas
precocinadas o arroz en una cubeta perfo-
rada GN de 55 a 90 mm. como máximo.
(90ºC – 102ºC)
Pequeñas cantidades: Sofreir cebollas en una
sartén y añadir el arroz. Verter caldo, dejar
hervir y sazonar. Ponerlo todo en una cubeta
e introducirla en el Cocedor, regulando una
temperatura de 119ºC. Remover a media
cocción (utilizar la cantidad de agua habitual).
grandes cantidades: Verter las cebollas ya
fritas, el caldo, etc., en una cubeta GN (máx.
100 mm.) y ponerlo en el Cocedor. Añadir el
arroz y mezclar. Hacerlo cocer todo a 119ºC.
En el Cocedor. Remover a media cocción
(utilizar la cantidad de agua habitual).
Calentar la leche, el agua, etc., (receta habi-
tual), en el Cocedor. Añadir el arroz lavado.
Mezclar a media cocción.
Calentar el fondo en una cubeta GN de
100 mm. como máximo (receta habitual).
Añadir el maíz y mezclar bien. Cocerlo todo
en el Cocedor. Mezclar de nuevo a media
cocción. Añadir y remover, a voluntad, la
materia grasa, el queso, las hierbas aromá-
ticas, etc. Terminar la cocción.
Proceder como para la sémola de maíz
(receta habitual).
Rebanadas: enfriar la sémola en una cubeta
y cortar seguidamente en rebanadas.
16