Tabla de contenido
5 Aplicaciones
Para obtener un resultado crujiente, utilizar una bandeja esmaltada oscura.
Sabbat calor superior/inferior húmedo
Rango de temperatura
Valor propuesto
Soporte
El calentamiento se realiza con los cuerpos de calentamiento superiores e inferiores. Se
extrae de la cámara de cocción la humedad propia que se origina. Se mantiene la hu-
medad propia del alimento.
Aplicación
▪ Calentar o mantener calientes comidas que no deben secarse en un soporte
▪ Verdura, carne, pasta, gratinados y asados
5.13
Cocción delicada
Funcionamiento
Con la
«Cocción delicada» se pueden preparar piezas de carne de gran calidad de
una forma delicada. El final del funcionamiento puede seleccionarse con precisión, inde-
pendientemente del peso y del grosor de la carne. La temperatura se regula automática-
mente. Con tiempos de funcionamiento largos, el control de la temperatura se corres-
ponde con una cocción baja.
En función del tipo de carne, la duración de cocción se puede ajustar entre 1½ y 4½
horas para
«Cocción delicada con salteado» o entre 2½ y 4½ horas para
ción delicada con grill».
Indicaciones para un resultado óptimo
▪ Saque la carne del frigorífico entre ½ y 1 hora antes de iniciar la cocción delicada.
▪ Peso de la carne: 500–2000 g
▪ Temperatura central de la carne: hasta 85 °C
▪ Grosor de la carne: mínimo 4 cm
▪ Calidad: buena calidad, carne no demasiado madura
▪ Para las piezas grandes, como paleta o cuello, seleccione un tiempo de funciona-
miento más largo.
Para
«Cocción delicada con grill» también pueden utilizarse piezas mixtas de
entre 1000 y 2000 g.
Tabla de cocción delicada para
«Cocción delicada con grill»
Pieza de carne
Filete de ternera
38
30-140 °C
85 °C
2
«Cocción delicada con salteado» y
Modo de preparación Grado de cocción
salteado
temperatura final °C
medio hecho
muy hecho
«Coc-
Valor propuesto
58
65
Tabla de contenido
