Tabla de contenido
El calentamiento se realiza con los cuerpos de calentamiento superiores e inferiores. Se
extrae de la cámara de cocción la humedad propia que se origina. Se mantiene la hu-
medad propia del alimento.
Aplicación
▪ Calentar o mantener calientes comidas que no deben secarse en un soporte
▪ Verdura, carne, pasta, gratinados y asados
5.12
Deshidratar (según el modelo)
Rango de temperatura
Valor propuesto
Soporte
El aire de la cámara de cocción se calienta mediante el cuerpo de calentamiento situa-
do detrás de la pared posterior de la cámara de cocción y se reparte de manera unifor-
me. La abertura temporalmente controlada de la puerta permite extraer gran parte de la
humedad que sale de los alimentos a intervalos regulares. Los alimentos se secan des-
pacio.
Aplicación
▪ Secado de fruta, verdura y hierbas
Para temperaturas de secado bajas, debe contarse con una duración de secado
más larga. Los alimentos con un gran contenido en agua necesitan una duración
de secado más larga.
5.13
Cocción delicada
Funcionamiento
Con la
«Cocción delicada» se pueden preparar piezas de carne de gran calidad de
una forma delicada. El final del funcionamiento puede seleccionarse con precisión, inde-
pendientemente del peso y del grosor de la carne. La temperatura se regula automática-
mente. Con tiempos de funcionamiento largos, el control de la temperatura se corres-
ponde con una cocción baja.
Dependiendo del tipo de carne, el tiempo de cocción puede ajustarse de 1½ a 4½ ho-
ras para
«Cocción delicada con salteado».
Indicaciones para un resultado óptimo
▪ Saque la carne del frigorífico entre ½ y 1 hora antes de iniciar la cocción delicada.
▪ Peso de la carne: 500–2000 g
▪ Temperatura central de la carne: hasta 76 °C
▪ Grosor de la carne: mínimo 4 cm
▪ Calidad: buena calidad, carne no demasiado madura
▪ Para las piezas grandes, como paleta o cuello, seleccione un tiempo de funciona-
miento más largo.
40-85 °C
65 °C
2 o 1 + 3
5 Aplicaciones
39
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