TEFAL PAIN DORE PF210115 Manual De Instrucciones página 91

W przypadku chleba bezglutenowego, aby spróbować odtworzyć elastyczność
glutenu, bardzo ważne jest wymieszanie kilku rodzajów mąki nieprzeznaczonej
do wypieku chleba oraz dodanie substancji zagęszczających.
Substancje zagęszczające do chleba bezglutenowego: W celu
uzyskania odpowiedniej konsystencji i aby spróbować naśladować
elastyczność glutenu, do ciasta można dodać nieco gumy ksantanowej
i/lub gumy guar.
Gotowe mieszanki bezglutenowe: Aby ułatwić pieczenie chleba
bezglutenowego, zawierają one zagęszczacze. Mieszanki te mają tę
zaletę, że brak glutenu jest gwarantowany przez producenta – ponadto
niektóre mieszanki są produktami organicznymi.
Nie wszystkie marki gotowych mieszanek bezglutenowych dają takie
same efekty.
Cukier: Nie należy używać cukru w kostkach. Cukier jest pożywką dla
PL
drożdży, zapewnia pieczywu dobry smak i poprawia kolor skórki.
Sól: Jest ona regulatorem aktywności drożdży i nadaje pieczywu smak.
Nie może się zetknąć z drożdżami przed rozpoczęciem
przygotowywania ciasta.
Dodatkowo poprawia ona strukturę ciasta.
Woda: Woda nawilża i aktywuje drożdże. Nawilża też zawarte w mące
skrobia i umożliwia uformowanie bochenka. Wodę można zastąpić,
częściowo lub w całości, mlekiem lub innymi płynami. Z wyjątkiem
chleba bezglutenowego, który wymaga stosowania ciepłej wody
(około 35°C), należy używać płynów o temperaturze pokojowej.
Tłuszcze i oleje: Tłuszcze sprawiają, że chleb staje się bardziej puszysty.
Dzięki nim chleb dłużej zachowa też świeżość. Zbyt duża ilość tłuszczu
spowalnia jednak wyrastanie ciasta. W przypadku używania masła,
należy je pokroić na małe kawałki lub rozmiękczyć. Nie należy dodawać
masła stopionego. Drożdże należy chronić przed kontaktem z tłuszczem,
ponieważ tłuszcz mógłby uniemożliwić ich nawilżenie.
Jajka: Poprawiają one kolor i smak chleba oraz przyczyniają się do
dobrego uformowania się bochenka. W przypadku użycia jajek należy
stosownie zmniejszyć ilość dodawanych płynów. Jajko należy rozbić, po
czym należy do niego dodać wymaganą ilość płynu aż do uzyskania ilości
podanej w przepisie.
Przepisy zostały opracowane dla jajek średniej wielkości o wadze
50 g, jeśli jajka są większe, należy dodać trochę mąki, jeśli zaś są mniejsze,
należy jej dodać nieco mniej.
91