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ENVOLTURA
Existen muchas opciones de envoltura, cuya elección depende de sus preferencias personales
y del tipo de embutido que prepare. Para la mayoría de los embutidos, se debe elegir una
envoltura natural (tripa) o envoltura de colágeno. No vale la pena tomar el nombre
literalmente: la envoltura de colágeno no es un producto sintético. Está hecho de cuero de res
y otros tejidos. Las envolturas de colágeno son homogéneas en tamaño y textura y requieren
poca o ninguna preparación. La envoltura natural son los intestinos de cordero, oveja, cerdo o
ternera. No tienen una textura tan homogénea y requieren una preparación considerable. Por
esta razón, más del 75 % de los embutidos producidos comercialmente en los Estados Unidos
se producen en envoltura de colágeno. También hay envolturas fibrosas no comestibles
utilizadas en la producción de algunos tipos de embutidos ahumadas y embutidos de Bolonia.
TIPOS DE EMBUTIDOS
La mayoría de los embutidos se dividen en cuatro categorías: crudos, ahumados, cocidos y
secos. Todos los tipos de embutidos, excepto los embutidos secos, deben conservarse en el
refrigerador. También hay una subcategoría de embutidos crudos ahumados.
Entre los embutidos crudos ahumados se incluyen productos tales como los embutidos polacas,
italianas, para bocadillos y muchos otros. Tanto los embutidos crudos como los crudos
ahumados requieren tratamiento térmico antes de su uso y se almacenan en el refrigerador.
Entre los embutidos ahumados y cocidos se incluyen el salami, los embutidos de Bolonia, los
populares perritos calientes y mucho más. Para el ahumado correcto, se necesita un
ahumadero o una cámara de ahumado. Puede construirse en casa a partir de un barril de metal
o de un viejo refrigerador, o puede utilizarse un sofisticado dispositivo comprado. La mayoría
de los embutidos ahumados se calientan antes de servirlos. Mucha gente piensa que los
embutidos ahumados duran más y no se estropean, pero eso no es del todo correcto. Se debe
conservar los embutidos ahumados de la misma manera que los embutidos crudos.
Los embutidos secos se cocinan más tiempo que otras porque se secan durante mucho tiempo.
Nombremos solo unos pocos tipos: pepperoni, prosciutto y algunas embutidos de jamón. El
secado de la carne requiere un cuidadoso cumplimiento de régimenes: Para obtener un
producto sabroso y seguro, es necesario controlar cuidadosamente la temperatura, el tiempo
y la humedad.
ALMACENAMIENTO
Es importante recordar que cuando se almacenan los embutidos durante mucho tiempo,
pierden su sabor. Le recomendamos preparar embutidos para un cálculo de 4-6 semanas.
Incluso el embutido congelado empieza a perder su sabor en un mes y medio. El embutido
congelado se debe descongelar lentamente en la nevera antes de ser preparado o servido. El
descongelamiento rápido también empeora el sabor del producto.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
¡ATENCIÓN! Es importante seguir las instrucciones de seguridad alimentaria de este manual.
La última versión de las instrucciones se puede encontrar en el sitio web del Ministerio de
Agricultura de los Estados Unidos.
Las siguientes reglas básicas deben ser observadas al trabajar con productos alimenticios.
Esto es PREPARACIÓN, ALMACENAMIENTO POR SEPARADO, HIGIENE Y ENFRIAMIENTO.
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