Notions Sur La Conservation Sous-Vide Des Aliments; Temps De Conservation Indicatifs; Notions Sur Les Principes Opérationnels : Conservation, Cuisson, Désaération, Déshumidification; Conservation : Cycle Pour La Conservation Sous-Vide - Orved Bright Serie Manual De Uso

6.4 NOTIONS SUR lA CONSERVATION SOUS-VIDE DES AlIMENTS

Voici quelques règles fondamentales à respecter pour un parfait rendement de la conservation sous-vide.
Ne pas essayer d'utiliser le système pour conserver des produits déjà altérés ou appauvris du point de vue nutritionnel :
on ne peut récupérer la qualité perdue.
• Les aliments trop longtemps laissés à température ambiante ou qui ont à peine terminé la préparation ou la cuisson
perdent l'humidité ainsi que leurs qualités initiales (couleur, parfum, goût, etc.) et sont plus sujets à la contamination
des bactéries. Il est conseillé de conditionner sous vide des produits qui ont été refroidis dans le frigo ou dans
une cellule de refroidissement à la température de 3 °C. Cette règle – fondamentale dans le conditionnement sous-
vide – est aussi extrêmement importante pour la durée de la pompe à vide : les produits non refroidis cèdent en effet
une grande quantité d'humidité sous forme de vapeur d'eau qui est aspirée en causant l'oxydation de la surface interne
de la pompe.
• Les aliments (crus ou cuits) doivent être distribués uniformément dans le sachet pour faciliter la sortie de l'air. Ne pas
trop remplir les sacs pour ne pas compromettre la soudure et l'étanchéité. Il est bon de remplir les sacs à 3/4 maximum
de leur volume, sauf indication contraire.
• Sécher soigneusement les légumes et les fruits après les avoir lavés pour éviter la stagnation des liquides qui pourrait
les ramollir.
• Pour conserver longuement les viandes, se rappeler de les refroidir dans le frigo pendant au moins 2 heures pour ralentir
l'action de la prolifération des bactéries. Avant de les mettre sous-vide, les essuyer pour obtenir un bon pourcentage
d'absence d'air. Pour les viandes avec os (côtelettes, etc.), la recouvrir avec du papier aluminium pour éviter la perfo-
ration du sachet. Certains types de viande comme le poulet ne sont pas indiqués pour la conservation sous-vide car
elles contiennent naturellement des bactéries anaérobiques qui pourraient proliférer plus facilement si la viande est
conservée sous-vide.
• Poisson : il faut tout d'abord bien le laver, l'écailler, l'éviscérer en éliminant les branchies, l'essuyer et comme pour la
viande le refroidir avant de le mettre sous-vide. Le conserver dans le frigo à une température non supérieure à +3°.
• Fromages à pâte dure (Parmesan, Pecorino, etc.) : pas besoin de précautions particulières, à part envelopper avec du
papier aluminium les parties dures qui pourraient perforer le sachet. Fromages à pâte molle : pour éviter qu'ils ne s'écra-
sent, utiliser l'option gaz ou opter pour la conservation dans des récipients sous-vide.
• Charcuterie : pas besoin de précautions particulières.
• Pour les sauces, procéder à la pasteurisation pendant 12 minutes. Abattre la température jusqu'à 3°C ; effectuer le vide
en versant le produit dans le récipient pour sous-vide.

TEMPS DE CONSERVATION INDICATIFS

Les temps de conservation ci-dessous sont à titre d'exemple et dépendent de la qualité initiale du produit à conserver,
de la température de conservation, du temps de refroidissement en cas d'aliments cuits, de la température à laquelle le
produit a été conditionné, du degré de vide atteint ainsi que de la qualité du sachet utilisé pour le sous-vide.
• Salades fraîches : jusqu'à 10 jours
• Fromages frais : jusqu'à 15 jours
• Poisson frais : jusqu'à 5 jours
• Viandes fraîches : jusqu'à 10 jours
6.5 NOTIONS SUR lES PRINCIPES OPéRATIONNElS : CONSERVATION, CUISSON,
DéSAéRATION, DéShUMIDIFICATION

6.5.1 CONSERVATION : CyClE POUR lA CONSERVATION SOUS-VIDE

Un programme préconfiguré non modifiable est disponible, défini "cycle de conservation", où au niveau de vide maximum
a été ajoutée une durée de vide supplémentaire de 5 secondes.
La durée de la soudure, réglable, est de 3,5 secondes, idéale pour l'utilisation des sacs sous-vide les plus communs de 90
microns d'épaisseur.
Rev. 05 - 04/2018 - Cod. 1500458 - Manuel d'utilisation pour conditionneuses sous-vide avec console de commandes numeriques "Serie Bright"
AVANT D'UTIlISER lA CONDITIONNEUSE :
NOTIONS SUR lE SOUS-VIDE ET CONSEIlS UTIlES
205