Poznámky K Receptům - Unold 68415 Instrucciones De Uso

DE
POZNÁMKY K RECEPTŮM
EN
1. Přísady:
FR
Protože každá přísada hraje pro vydařený chléb svou specifickou
NL
roli, je její odměření stejně důležité jako správné pořadí přidáva-
ných přísad.
IT
ES
Nejdůležitější přísady, jako kapalina, mouka, sůl, cukr a kvasni-
ce (mohou být použity jak suché tak i čerstvé kvasnice) ovlivňují
PL
úspěšný výsledek přípravy těsta i chléb. Z tohoto důvodu vždy po-
CZ
užívejte odpovídající množství ve správném vzájemném poměru.
Pokud pečivo připravujete ihned, používejte vlažné přísady. Po-
kud zvolíte program „Časová volba", měly by přísady být studené,
aby droždí nekvasilo příliš brzy.
Margarín, máslo a mléko ovlivňují pouze chuť chleba.
Množství cukru může být sníženo o 20 %, aby byla kůrka tenčí a
světlejší bez toho, aby byl jinak ovlivněn výsledek pečení. Pokud
dáváte přednost měkčí a světlejší kůrce, můžete cukr nahradit
medem.
Gluten (pšeničný lepek), který vzniká v mouce při hnětení, se stará
o strukturu chleba. Ideální směs mouky se skládá ze 40 % celo-
zrnné mouky a 60 % bílé mouky.
Chcete-li přidat celá obilná zrna, namočte je předtím přes noc.
Odpovídajícím způsobem snižte množství mouky a tekutiny (až o
1/5 méně).
Kvásek je nezbytný při používání žitné mouky. Obsahuje mléčné
bakterie a bakterie kyseliny octové, které způsobí, že je chléb
lehký a kyselkavý. Můžete si jej vyrobit sami, což ovšem vyžaduje
určitý čas přípravy. Proto v následujících receptech používáme
koncentrovaný kváskový prášek, který lze koupit v balíčku po 15 g
(na 1 kg mouky). Údaje v receptech musí být dodrženy, protože
při jejich menším množství se chléb drolí.
Pokud použijete koncentrovaný kváskový prášek v jiné koncentra-
ci (balíček po 100 g na 1 kg mouky), musíte 1 kg množství mouky
snížit o cca 80 g, popř. přizpůsobit receptu.
Tekutý kvásek, který se také prodává balený, je možno taktéž po-
užít. Jeho množství dávkujte dle údajů na obalu. Tekutý kvásek
naplňte do odměrky a odměřte dle receptu.
Pšeničný kvásek, který je také možno koupit v suchém stavu, vy-
lepšuje kvalitu těsta, čerstvost chleba a jeho chuť. Je jemnější
než žitný kvásek.
186 von 196
Copyright UNOLD AG | www.unold.de
Pečte kváskový chléb v programu „Základní" nebo „Celozrnný
chléb", aby mohl správně vykynout a být upečen.
Pšeničné otruby přidejte do těsta, pokud chcete mít chléb boha-
tý na vlákninu a zvláště kyprý. Použijte 1 PL na 500 g mouky a
množství tekutiny zvyšte o 50 ml.
Pšeničný lepek je přirozený pomocník při pečení z obilné bílkovi-
ny. Způsobuje, že je chléb nadýchanější, má lepší objem, zřídka-
kdy „spadne" a je stravitelnější. Zvláště u celozrnného pečiva a
pečiva z vlastnoručně namleté mouky je působení velmi výrazné.
Barevný slad, který uvádíme v několika receptech, je tmavě praže-
ný ječný slad. Používá se k dosažení tmavší střídky a kůrky (např.
u černého chleba). K dostání je také žitný slad, který není tak
tmavý. Tento slad je možno zakoupit v prodejnách biopotravin.
Koření do chleba můžete dodatečně přidat do všech našich chle-
bových směsí. Jeho množství je závislé na vaší chuti a na údajích
od výrobce.
Čistý lecitinový prášek je přírodní emulgátor, který zvyšuje objem
pečiva,střídka je jemnější a měkčí, a prodlužuje čerstvost chleba.
Všechny výše uvedené, silně vyznačené pomocné prostředky pro
pečení a přísady zakoupíte v prodejnách biopotravin, obchodech
s potravinami a ve mlýnech. Tyto výrobky můžete také objednat
prostřednictvím katalogu na adrese:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05
Internet: www.hobbybaecker.de
2. UZPŮSOBENÍ PŘÍSAD
Pokud množství přísad zvyšujete nebo snižujete, dbejte na to,
že poměry množství musí odpovídat originálnímu receptu. Abyste
dosáhli perfektního výsledku, musíte dodržet následující základní
pravidla pro uzpůsobení přísad:
Tekutiny/mouka: Těsto by mělo být měkké (ne příliš měkké), lehce
lepit, ale nemělo by se táhnout. U lehkých těst se vytváří jedna
koule. U těžkých těst, jako např. z celozrnné žitné mouky nebo
u zrníčkových chlebů tomu tak není. Zkontrolujte těsto 5 minut
po prvním hnětení. Pokud je ještě příliš vlhké, přidávejte mouku,
Stand 21.2.2020