TEAM CUISINE TC-002-001 Instrucciones De Servicio página 99

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Alimentos
cocinados
Ternera
Solomillo, filete
Ternera
Rosbif
Ternera
Falda
Cerdo
Solomillo
Cuello de cerdo
Chuletas de cordero en su punto
Pechuga de pollo
Pechuga de pavo
Pechuga de pato
Pechuga de ganso muy hecha
Salmón
Bacalao
Gallineta nórdica
Gambas
Vieiras
Patatas
Zanahorias
judías verdes (con-
geladas, deshela-
das)
Espárragos
Huevo con cáscara Yema espesa
Huevo con cáscara Yema cremosa
Huevo con cáscara Yema sólida
Grado de cocción
en su punto poco hecha
en su punto poco hecha
en su punto
en su punto
muy hecha
muy hecha
muy hecha
muy hecha
muy hecha
muy hecha
tierna al corte
tierna al corte
tierna al corte
hechas
sólidas
en su punto
algo crujientes
algo crujientes
crujientes
Clara casi solamente líquida
Clara más bien sólida
Clara sólida
Tempera-
tura del
Espesor/
baño
peso
María
30 mm 56 °C
40 mm 56 °C
Tira 56 °C
60 mm
57 °C
30 mm 60 °C
40 mm 60 °C
700 g 68 °C
10 -15 mm 56 °C
20 - 25 mm 72 °C
15 - 30 mm 72 °C
15 - 25 mm 72 °C
20 mm 80 °C
25 mm 45 °C
25 mm 52 °C
25 mm 47 °C
juntos 85 °C
18 - 25 mm 47 °C
pequeñas, 85 °C
partidas por la
mitad
aprox. 10 mm 85 °C
82 °C
juntos 82 °C
62 °C
66 °C
75 °C
Tiempo
de
cocción
al baño
María
50 min
75 min
6 horas
12 horas
2 horas
2,5 horas
24 horas
45 min
2 horas
2 horas
3 horas
8 horas
20 min
40 min
20 min
20 min
30 min
1 hora
40 min
30 min
25 min
1 hora
1 hora
1 hora
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