Consigli E Suggerimenti; Alimenti Adatti Alla Cottura Sous-Vide; Alimenti Non Adatti Alla Cottura Sous-Vide; Cottura Al Contrario - TEAM CUISINE TC-002-001 Instrucciones De Servicio

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7.

Consigli e suggerimenti

7.1 Alimenti adatti alla cottura
sous-vide
La carne è particolarmente adatta al metodo
di cottura sous-vide, anche i tagli meno pre-
giati. Grazie al lungo tempo di cottura e a
un'apposita marinata, anche i tagli meno buo-
ni diventano morbidissimi.
Ma anche il pesce, le verdure compatte, le
uova e la frutta sono adatti a questo metodo.
Si può consultare l'intera gamma di possibilità
nel nostro ricettario per la cottura sous-vide,
disponibile ad es. nelle librerie specializzate.
7.2 Alimenti non adatti alla
cottura sous-vide
• I seguenti alimenti non sono adatti al me-
todo di cottura sous-vide:
Cavolo a punta, porro, bietola, spinacie le
varietà di cavolo che si scuociono facil-
mente, ad esempio il cavolfiore, il cavoli-
no di Bruxelles o il broccolo.
• Le varietà di cavolo liberano gas desolfo-
rati che non possono liberarsi in questo
metodo di cottura e dunque influiscono
negativamente sul sapore.

7.3 Cottura al contrario

• Si può anche rosolare la carne all'inizio
del processo. Poi vi si aggiungono le spe-
zie desiderate o una marinata e la si met-
te sotto vuoto. Dopo la cottura sous-vide
la carne potrà essere servita subito. Que-
sto metodo è particolarmente adatto per
i pezzi di arrosto.

7.4 Suggerimenti

• Marinatura: la combinazione di confezio-
namento sottovuoto con marinatura e
cottura lenta a bagnomaria offre espe-
rienze di sapore molto interessanti.
• Provate il vostro condimento consueto
con il metodo di cottura sous-vide appli-
candolo prima a piccole quantità di ali-
menti. Con il procedimento sottovuoto i
condimenti possono reagire in modo di-
verso. In particolare, il sale e l'aglio ven-
gono percepiti in modo più intenso e di
solito vanno utilizzati con maggiore par-
simonia rispetto ad altri metodi di cottu-
ra.
• Gli alimenti da marinare andrebbero in-
cellofanati con la marinata già un giorno
prima e messi in frigorifero. I pezzi picco-
li(ad es. pettini piccoli) possono essere
marinati e incellofanati anche poche ore
prima.
• Assicurarsi che i sacchetti sottovuoto non
vengano compressi nel bagnomaria. Nei
punti in cui i sacchetti presentano un
contatto durevole, gli alimenti hanno un
punto di cottura diverso.
• Il sous-vide stick non è un bollitore. Per-
tanto si consiglia di aggiungere l'acqua al
serbatoio dell'acqua già alla temperatura
desiderata. In questo modo si evitano at-
tese prolungate per il riscaldamento
dell'acqua.
• Assicurarsi che l'acqua non sia più calda
della temperatura desiderata, poiché ciò
potrebbe alterare il risultato.
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