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7.
Consejos y trucos
7.1 Alimentos adecuados para la
cocción sous-vide
La carne resulta especialmente adecuada
para el método de cocción sous-vide, y desde
luego también las partes menos nobles. Tras
un tiempo de cocción prolongado y el corres-
pondiente marinado, hasta las piezas menos
buenas se vuelven deliciosamente tiernas.
Pero también el pescado, las verduras duras,
los huevos y la fruta dura resultan adecuadas
para este método.
Para descubrir toda l a diversidad de posibili-
dades consulte un libro de cocina de cocción
sous-vide, que podrá encontrar, p . ej., en una
librería especializada.
7.2 Alimentos no adecuados para
la cocción sous-vide
•
Los siguientes alimentos resultan inade-
cuados para el método de cocción sous-
vide:
col puntiaguda, puerro, acelga, espinaca,
así como los tipos de col que se deshacen
fácilmente al cocer, como la coliflor, las
coles de Bruselas o el brócoli.
•
Los tipos d e col despiden gases sulfúricos
que durante este proceso no pueden es-
caparse, influyendo de esa forma negati-
vamente en el sabor.
3.
Cocer a fuego lento al revés
•
Puede también freír la carne al comienzo del
proceso. Seguidamente, añada los condi-
mentos deseados o un marinado y póngalos
después al vacío. Una vez terminada la coc-
ción sous-vide a fuego lento, la carne puede
servirse inmediatamente. Este método resul-
ta adecuado sobre todo para piezas asadas.
7.4 Consejos
•
Marinar: la combinación de envasado al
vacío con marinado y cocción a fuego
lento al baño María ofrece experiencias
de sabor muy intensas.
•
Pruebe primero a hacer sus condimentos
habituales con el método de cocción
sous-vide con pequeñas cantidades de
alimentos. Los condimentos pueden re-
accionar de forma distinta en el proceso
al vacío. Especialmente la sal y el ajo se
aprecian de forma más intensa y por lo
general deben emplearse de manera me-
nos generosa que en otros métodos de
cocina.
•
En los alimentos que vayan a marinarse,
el marinado debería aplicarse con un día
de antelación para que suelde, y dejarse
en el frigorífico. Para las piezas pequeñas
(p. ej., vieiras de pequeño tamaño) el ma-
rinado y la soldadura pueden llevarse a
cabo con unas cuantas horas de antela-
ción.
•
Procure que las bolsas de vacío no se
compriman en el baño María. En los luga-
res en los que las bolsas tengan contacto
duradero, los alimentos tendrán un pun-
to de cocción distinto.
•
La varilla de sous-vide no es un hervidor
de agua. Por esa razón, es aconsejable
añadir el agua ya con la temperatura de-
seada en el recipiente de agua. De esa
forma se evitará tiempos de espera pro-
longados al calentar el agua.
•
Procure que el agua no esté más caliente
que la temperatura deseada, lo que po-
dría alterar el resultado.
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