TEAM CUISINE TC-002-001 Instrucciones De Servicio página 79

www.team-cuisine.eu
Alimento da
cuocere
Bovino
filetto, bistecca
Bovino
Rosbif
Bovino
ventresca
Maiale
filetto
Coppa di maiale
Costata di agnello medium
Petto di pollo
Petto di tacchino
Petto d'anatra
Petto d'oca
Salmone
Merluzzo
Pesce persico
Gamberi
Pettini
Patate
Carote
Fagiolini (surgelati,
un poco scongelati)
Asparagi
Uovo nel guscio
Uovo nel guscio
Uovo nel guscio
Grado di cottura
medium rare
medium rare
medium
medium
ben cotto
ben cotto
ben cotto
ben cotto
ben cotto
ben cotto
ben cotto
molto morbido
molto morbido
molto morbido
pronti
sodi
cotto
un poco al dente
un poco al dente
al dente
Tuorlo viscoso
albume quasi solo liquido
Tuorlo cremoso
albume piuttosto compatto
Tuorlo compatto
albume compatto
Tempera-
Spessore/
tura ba-
peso
gnomaria
30 mm 56 °C
40 mm 56 °C
Sezione 56 °C
60 mm
57 °C
30 mm 60 °C
40 mm 60 °C
700 g 68 °C
10 -15 mm 56 °C
20 - 25 mm 72 °C
15 - 30 mm 72 °C
15 - 25 mm 72 °C
20 mm 80 °C
25 mm 45 °C
25 mm 52 °C
25 mm 47 °C
fianco a fian- 85 °C
co
18 - 25 mm 47 °C
piccole, di-
85 °C
mezzate
circa 10 mm 85 °C
82 °C
fianco a fian- 82 °C
co
62 °C
66 °C
75 °C
Tempo di
cottura a
bagno-
maria
50 min
75 min
6 ore
12 ore
2 ore
2,5 ore
24 ore
45 min
2 ore
2 ore
3 ore
8 ore
20 min
40 min
20 min
20 min
30 min
1 ora
40 min
30 min
25 min
1 ora
1 ora
1 ora
79
IT