Control De Encogimiento Y Tiempo De Cocción; Prevención Del Desarrollo Bacteriano - Alto-Shaam Halo Heat 300-TH/III Manual Del Usuario

CONTROL DE ENCOGIMIENTO Y TIEMPO DE COCCIÓN
EXISTEN DOS FACTORES PRINCIPALES QUE CONTROLAN EL
ENCOGIMIENTO DE LA CARNE O LAS PÉRDIDAS DE COCCIÓN.
1. Temperatura de cocción de la carne:
A mayor temperatura de cocción de la carne, mayor el encogimiento.
La carne recocida también provoca mayores pérdidas. Las altas
temperaturas y la cocción excesiva lleva la humedad a la superficie y
esta se evapora o se escurre de la carne.
2. Temperatura interna de la carne:
Al igual que con la cocción excesiva, a medida que aumenta la
temperatura interna de la carne, también lo hace el encogimiento.
Por estas dos razones, se sugiere que la mayoría de los cortes
de carne roja se cocinen a 121 °C y que toda la cocción se base
en la temperatura interna del producto. Se recomienda usar un
termómetro.
PARA CALCULAR EL ENCOGIMIENTO DE LA CARNE
PESO INICIAL (peso del producto crudo)
-MENOS: PESO FINAL (peso del producto cocinado)
EQUIVALE A: CANTIDAD DE ENCOGIMIENTO
CANTIDAD DE ENCOGIMIENTO (peso total perdido en la cocción)
÷ DIVIDIDO POR: PESO INICIAL (peso del producto crudo)
EQUIVALE A: PORCENTAJE DE ENCOGIMIENTO
E JE M P LO: Carne de res cruda:
Carne de res cocinada:
= CANTIDAD DE ENCOGIMIENTO:
ENCOGIMIENTO DIVIDIDO POR
PESO INICIAL:
EQUIVALE A: PORCENTAJE DE ENCOGIMIENTO
Cocción a baja temperatura
45 k g
- 43 k g
2 k g
0,05 = 5 %
45 2,0
MN-29708- (05/16) • Pautas de cocción, mantenimiento y ahumado • 3
es
EXISTEN CUATRO FACTORES PRINCIPALES INVOLUCRADOS
EN LA DETERMINACIÓN DE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN DE LA
CARNE:
1. Grado de envejecimiento de la carne:
La carne envejecida se cocerá más rápido, se encogerá menos y tendrá
una duración de mantenimiento menor que la carne fresca.
2. Temperatura interna antes de cocinar:
La carne se debe colocar en un horno precalentado directamente
desde una temperatura refrigerada de 3 a 4 °C. La carne que se cocina
desde un estado refrigerado demandará aproximadamente 1,5 a 2
veces el tiempo de cocción normal. Además, el congelamiento rompe
las células de los tejidos, lo que crea pérdida adicional de humedad
durante el proceso de cocción y provoca más encogimiento.
3. Grado deseado de cocción:
Mientras más alto es el grado de la temperatura interna requerida,
mayor es el tiempo de cocción necesario. Los tiempos de cocción en
esta guía se basan en las temperaturas internas más comunes del
producto.
4. Cantidad y calidad del producto.
PREVENCIÓN DEL DESARROLLO BACTERIANO
La superficie de la carne cruda se puede contaminar
durante su procesamiento, durante la manipulación
por parte del carnicero, del chef o por otros medios.
La contaminación de los alimentos también puede ser
producto de una higiene personal y hábitos de trabajo
inadecuados, de rebanadoras, de cuchillos y de sondas
sucias o por procedimientos operativos defectuosos. Por
lo tanto, es importante que los procedimientos higiénicos
se sigan en todo momento durante la preparación y
manipulación de los alimentos. Esta es su principal
protección para evitar la contaminación de los mismos.
Para obtener información adicional, consulte la sección
Limpieza y mantenimiento preventivo de este manual.