Consejos Del Chef; Consejos De Operación - Alto-Shaam Halo Heat 300-TH/III Manual Del Usuario

CONSEJOS DEL CHEF

• Para cocinar productos específicos, consulte las instrucciones de cocción
y mantenimiento individuales.
• Cuando se cocina a 121 °C, la temperatura de cocción tarda
aproximadamente una hora en disminuir hasta alcanzar la temperatura
de mantenimiento seleccionada. Durante este período de una hora, el
producto se seguirá cocinando.
• Los tiempos de cocción descritos en esta guía se basan en un producto
extraído directamente de una temperatura refrigerada de 3,3 °C a 4,4 °C
que se coloca en un horno precalentado. Se deberán realizar ajustes para
cocinar productos a temperaturas que no sean refrigeradas.
• Coloque el borde curvo de la parrilla hacia la parte posterior del horno.
• Ajuste los orificios de ventilación de la puerta según lo indicado en el
procedimiento de cocción seleccionado.
• Se recomienda que la puerta del horno permanezca cerrada durante
el ciclo de cocción. Abrir la puerta permitirá que el calor escape y
aumentará el tiempo necesario para cocinar el producto.
• Perforar un producto con cualquier instrumento afilado puede
introducir bacterias al interior del producto. Evite usar tenedores
para manipular productos y siempre utilice métodos higiénicos
estandarizados para manipular alimentos.
• Use un termómetro para revisar la temperatura interna de un producto.
Asegúrese de desinfectar el termómetro antes de usarlo.
• La carne envejecida se cocerá más rápido, se encogerá más y no se podrá
mantener por tanto tiempo en comparación con la carne fresca. Debido
a las capacidades de ablandamiento del horno, la carne envejecida o los
agentes de ablandamiento, tales como el glutamato monosódico (MSG,
por sus siglas en inglés) no son necesarios, por lo que no se recomienda
su uso.
• Al cocinar cargas completas, nunca lo haga más abajo de la separación
de la segunda parrilla desde la parte inferior del compartimento del
horno.
• Limpie completa y diariamente el interior del horno, el colector de
goteo, las parrillas y las rejillas laterales.
• Como no hay movimiento de aire al interior del horno de
cocción y mantenimiento a baja temperatura Halo Heat
se formará condensación al interior de la puerta durante
la operación y podría fugarse del horno por sus rejillas
de ventilación. Esta es una condición de funcionamiento
normal, sin embargo, se debe limpiar periódicamente
cualquier derrame de condensación en el suelo como medida de
seguridad. Se incluye una bandeja de goteo externa como estándar con
la mayoría de los hornos.
Consejos de operación
,
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MN-29708- (05/16) • Pautas de cocción, mantenimiento y ahumado • 11
es
• Introduzca el colector de goteo directamente en la superficie inferior
del compartimento del horno.
• El desbordamiento del colector de goteo es una condición que ocurre
al cocinar algunos cortes de carne de res a una temperatura interna
que sobrepase los 54 °C. La bandeja de goteo externa ayudará a paliar
en parte este problema de desbordamiento. También se dispone de
un colector de goteo extra profundo como una opción para hornos
seleccionados.
• El desbordamiento también se puede deber a la sobrecarga del
compartimento del horno. NO SOBRECARGUE EL HORNO.
Siga las capacidades de carga recomendadas que se indican en
cada procedimiento individual.
• Para un ablandamiento máximo del producto y para reducir
el trabajo durante las horas de mayor demanda de preparación,
la cocción y mantenimiento nocturnos son muy recomendables para
muchos productos. Consulte las instrucciones individuales de cocción.
E l p e r s o n a l d e A l t o - S h a a m i n c l u y e c h e f s
e j e c u t i v o s q u e r e c i b e n c o n a g r a d o s u s
p re g u n t a s . L o i n v i t a m o s a c o m u n i c a r s e c o n
c u a l q u i e r m i e m b r o d e n u e s t r o p e r s o n a l
p o r t e l é f o n o o c o r r e o e l e c t r ó n i c o a t r a v é s
d e l a s e c c i ó n C o m u n í q u e s e c o n n o s o t r o s
d e n u e s t r o s i t i o w e b p a r a o b t e n e r a y u d a
c o n c u a l q u i e r p r o c e d i m i e n t o d e c o c c i ó n y
m a n t en i m i e n t o.
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