Carne Y Nutrición - Alto-Shaam Halo Heat 300-TH/III Manual Del Usuario

CARNE Y NUTRICIÓN
La carne tiene un rol importante en la dieta, por lo tanto, una de
las metas principales en la preparación de alimentos es obtener una
nutrición adecuada. La carne es una de las mejores fuentes de proteína;
una fuente rica en vitaminas B, tales como tiamina, riboflavina y
niacina; además, incluye grasas, carbohidratos, minerales, pigmentos,
enzimas y agua.
Todos estos elementos se ven afectados por la cocción, aunque el
sobrecalentamiento destruye la mayoría de ellos. La cocción a baja
temperatura que so consigue con la tecnología Halo Heat ayuda a
preservar las vitaminas y nutrientes inestables sensibles al calor.
Un informe sobre el análisis de los nutrientes de la carne de vacuno,
realizado por University of Wisconsin-Stout en julio de 1971, concluyó
"...es evidente que el método de cocción de Alto-Shaam produce
menores pérdidas de humedad. Incluso después de un período de
mantenimiento de 24 horas, el producto cocinado con los hornos
Alto-Shaam resulta ser nutricionalmente igual y, posiblemente mejor
que la carne de vacuno cocinada en hornos convencionales, extraída
inmediatamente después de su cocción".
La grasa contribuye enormemente en el sabor de la carne. Durante el
proceso de cocción, la grasa no solo se derrite, sino que también cambia
químicamente. Con la cocción a baja temperatura se producen menos
cambios químicos y menos derretimiento de grasa, lo que da como
resultado un producto terminado más sabroso.
Las enzimas de la carne rompen los tejidos y actúan como agentes
naturales de ablandamiento. Por carnes envejecidas, donde la acción de
las enzimas ya se inició, se paga un precio muy alto; no obstante, estas
mismas enzimas se destruyen a altas temperatura.
Cocción a baja temperatura
MN-29708- (05/16) • Pautas de cocción, mantenimiento y ahumado • 2
es
La cocción a baja temperatura no destruye estas enzimas y,
particularmente en el ciclo de mantenimiento, se crea esta acción
química natural que ablanda o envejece la carne directamente en el
horno. Por esta razón es importante utilizar carne fresca, y es esencial
dejar que el producto permanezca en el ciclo de mantenimiento durante
al menos la cantidad mínima de tiempo sugerido en el procedimiento
individual. Mientras más tiempo se deje la carne en el ciclo de
mantenimiento, más blanda se torna, lo que elimina la necesidad de
comprar carne envejecida costosa.
Entre un 70 % y un 75 % de la carne está compuesto de agua. Las altas
temperaturas hacen que esta agua se evapore durante la cocción, lo
que resulta en la pérdida de humedad del producto. Cocinar a bajas
temperaturas en un horno con tecnología Halo Heat retiene la cantidad
máxima de agua, lo que da como resultado un producto más jugoso y
una duración de mantenimiento extendida.
Junto con una mejor nutrición, un producto terminado con mayor
ternura, menos encogimiento y mayor contenido de humedad, se
traduce en una carne que no requiere la incorporación de tanta sal
como la que se necesita con los métodos de cocción convencionales.
Se conservan los sabores naturales. Este es un factor importante en las
dietas saludables de hoy.