Organización Del Proceso De Lavado - Winterhalter MTR Instrucciones De Funcionamiento

Organización del proceso de lavado
10 Organización del proceso de lavado
Las máquinas de las series MTR y MTF cumplen los requerimientos de la norma DIN 10510 ("Higiene de
productos alimenticios: lavavajillas profesionales con lavavajillas de arrastre de tanques múltiples: Requeri-
mientos higiénicos, verificación de procedimientos").
Para que con estas máquinas puedan obtenerse higiénicamente correctos, deben considerarse algunos
aspectos organizativos. Puede encontrar más información en las hojas de datos de la organización de fabri-
cantes de lavavajillas para uso profesional VGG (Verband der Hersteller von gewerblichen Geschirrspül-
maschinen e.V. de Hagen; www.vgg-online.de).
Requerimientos de la instalación
 Separe el espacio para el lavado de los espacios donde se prepara la comida.
 Separe los lados "lavado" y "no lavado", de modo que la vajilla que ya se haya lavado no vuelva a
ensuciarse.
 Evite que las vías de transporte de la vajilla sucia y limpia se entrecrucen.
 El sistema de ventilación debe instalarse de modo que no suponga una molestia para el personal.
 El aire para secado del producto de lavado no debe contener partículas infecciosas.
Organización
 El tiempo de reposo de los restos de comida debería ser lo más breve posible a fin de evitar que los
gérmenes se multipliquen y para facilitar la limpieza.
 Elimine los restos de comida y los residuos de la vajilla antes de lavarla.
 Clasifique previamente la vajilla.
 Organice las cestas de lavado de forma que la vajilla no se superponga. Todas las superficies deben
quedar al alcance de los chorros de agua. Las superficies que quedan ocultas no se limpian.
 Ponga en remojo los cubiertos antes de lavarlos.
 La organización de la vajilla sucia dentro de la máquina y la retirada de la vajilla lavada son tareas que
deben desempeñar personas distintas.
 Espere a que la vajilla lavada se seque por sí sola.
 No utilice trapos de cocina.
 No apile la vajilla húmeda.
 Retire la vajilla lavada solamente cuando tenga las manos limpias o lleve guantes.
 Limpie y desinfecte las manos con jabón y desinfectante para las manos. Utilice toallitas desechables.
Requerimientos del lavavajillas
 La temperatura de cada una de las zonas debe estar dentro de los valores de referencia ( 17.1). Com-
pruebe regularmente las temperaturas ( 7.4).
Las desviaciones deben anotarse en un registro de higiene ( 13.2).
 La concentración de detergente debe ser constante y suficiente. Tenga en consideración las especifica-
ciones del fabricante. Compruebe periódicamente el nivel de los envases (detergente, abrillantador,
componentes desinfectantes).
Las desviaciones deben anotarse en un registro de higiene ( 13.2).
 Las acumulaciones y cantidades residuales que permanezcan en la máquina deben eliminarse mediante
una limpieza a fondo. Las acumulaciones son un riesgo sanitario, ya que en ellas pueden reproducirse
los gérmenes. Elimine la causa de las acumulaciones.
Requerimientos del producto de lavado
 Sustituya la vajilla dañada.
 Utilice vajilla con superficies lisas.
 Utilice vajilla sin profundos cortes sesgados, a fin de garantizar que el impacto del agua sea completo y
uniforme.
 La vajilla de plástico debe ser resistente al calor y a las deformidades, y no debe estar agrietada.
 El agua debe poder pasar con facilidad, de modo que la vajilla se seque rápidamente por sí misma.
 Los productos de lavado con cantidades residuales deben someterse a una limpieza a fondo, ya que
en estos restos pueden reproducirse gérmenes. La causa de estas cantidades residuales debe determi-
narse y eliminarse.
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