Cappelletti con fonduta e asparagi
Trafila sfoglia
56
Le dosi indicate all'interno del volume sono per ricette per 6 persone.
INGREDIENTI
Per l'impasto:
• 550 g farina di frumento
• 200 g di uova
Per il ripieno e il sugo:
• 550 g di asparagi
• 500 g di latte intero
• 300 g di fontina o Bettelmatt
• 150 g di riso Vialone nano
• Olio Evo
• Scorza grattugiata di mezzo limone
PREPARAZIONE
Posizionare la trafi la per sfoglia. Versare la farina nella vasca impastatrice, azionare il
programma per impastare, aggiungere l'acqua e le uova, precedentemente miscelate,
dall'apposita fessura. Quando la macchina inizierà a estrudere, tagliare le sfoglie e ricavare
dei dischetti dal diametro di 6 cm. Tagliare il formaggio a dadini, coprire a fi lo con il latte e
far riposare in frigorifero per almeno 3 ore. In una casseruola tostare il riso, velato di olio, per
1', bagnare con il brodo bollente, coprire e infornare a 200 gradi per 40'. Sfornare e mantecare
con 50 g di burro e il Parmigiano. Mondare gli asparagi e lessarli per 7-8' in acqua bollente
leggermente salata. Scolarli e lasciarli raffreddare, separare le punte tenendole da parte
e tagliare il resto a rondelle. Rosolare le rondelle in una padella con il restante burro, sale e
pepe. Tagliare le punte a metà nel senso della lunghezza.
Frullare le rondelle insieme al riso, al basilico e al cerfoglio, aggiustare di sale e pepe e ottenere
una crema che sarà la nostra farcia. Con una tasca da pasticcere riempire i dischetti di pasta,
chiuderli a mezzaluna e unire le estremità per formare i cappelletti.
Far cuocere a bagnomaria caldo, non bollente, il formaggio scolato dal latte, unire i tuorli e
mescolare fi no ad ottenere una consistenza setosa. Lessare i cappelletti in acqua bollente
salata per 1'. Condirli con la fonduta completando con le punte degli asparagi e una leggera
grattugiata di scorza di limone.
• 40 ml di acqua tiepida
• 525 ml di brodo vegetale
• 75 g di burro
• 40 g di Parmigiano grattugiato
• 3 tuorli d'uovo
• Basilico e cerfoglio
• Sale e pepe bianco
57
