Farina di grano tenero
Si ottiene dalla macinazione del grano tenero liberato dalle
impurità attraverso la successiva setacciatura mediante buratti,
utile per separare la farina dagli strati di rivestimento esterni
(crusca). La farina caratterizzata dal grado di abburattamento
più basso è detta tipo 00. Si trovano poi farine di tipo 0, 1, 2 e la
farina integrale, che non subisce alcun tipo di setacciatura.
Gli strati più esterni dei cereali sono quelli più ricchi di proteine,
pertanto la farina di tipo 00, più raffi nata, avrà un contenuto di
proteine inferiori rispetto alle altre.
Quella di grano tenero è la farina che originariamente veniva più
utilizzata nell'Italia settentrionale dove, non a caso, prevalgono,
per tradizione, le paste all'uovo come tagliatelle, lasagne e
ogni genere di paste ripiene. La farina di grano tenero contiene
infatti meno glutine rispetto alla semola di grano duro: se la
lavorassimo soltanto con l'acqua otterremmo un impasto che
durante la cottura rilascerebbe amido e, come conseguenza, una
pasta senza struttura e molto collosa. Neanche l'utilizzo di acqua
calda, che porta al cosiddetto processo di gelifi cazione degli
amidi, riuscirebbe a rendere l'impasto idoneo per un'ottimale
tenuta in cottura. Il metodo più conosciuto e tradizionale è
l'aggiunta di uova all'impasto. La lecitina presente nel tuorlo
dell'uovo, durante la fase di lavorazione, tende infatti a formare
una maglia elastica e resistente, a tutto vantaggio della struttura
e della tenuta del prodotto fi nale.
