Avant D'utiliser La Conditionneuse : Notions Sur Le Sous-Vide Et Conseils Utiles; Avant D'utiliser La Conditionneuse De La Serie Cuisson: Notions Sur La Conservation Et La Cuisson Sousvide; Notions Sur L'huile De La Pompe Et Sur Les Températures De Conditionnement Des Produits; Notions Sur Les Sacs Sous-Vide - Orved Сuisson 31 Manual De Uso

AVANT D'UTIlISER lA CONDITIONNEUSE :
NOTIONS SUR lE SOUS-VIDE ET CONSEIlS UTIlES
6. AVANT D'UTIlISER lA CONDITIONNEUSE DE lA SERIE CUISSON:
NOTIONS SUR lA CONSERVATION ET lA CUISSON SOUSVIDE
6.1 NOTIONS SUR l'hUIlE DE lA POMPE ET SUR lES TEMPéRATURES DE CONDITIONNEMENT
DES PRODUITS
MISE EN gARDE. Ces simples règles de base, si elles sont respectées, permettent de travailler avec la
machine sans problèmes que ce soit sous le profil du résultat (une conservation optimale et plus longue
possible des produits), ou sous le profil de la durée et du rendement de la pompe. Il est fondamental que
l'huile de la pompe soit toujours dans les meilleures conditions : fluide et propre, soit sans grosses impuretés et
sans parties aqueuses.
Dans ce but, adopter les règles suivantes :
1) Les produits à conditionner sous-vide doivent avoir été refroidis dans le frigo ou dans une cellule de refroidis-
sement à la température de 3 °C. A cette température :
• La prolifération des bactéries est bloquée et la conservation a une durée et un rendement maximum.
• La cession d'humidité sous forme de vapeur d'eau, qui est aspirée par la pompe en provoquant l'oxydation des sur-
faces internes, est réduite au minimum.
2) vérifier périodiquement le niveau de l'huile et effectuer au moins une fois par semaine un cycle de déshumi-
dification de l'huile (voir § 6.5.4 et § 9.8 suivants).
3) Effectuer le changement de l'huile en fonction du travail, au moins tous les 6 mois ou toutes les 100 heures de
travail pour Cuisson 31, Cuisson 41 et Cuisson 41h et toutes les 200 heures pour Cuisson 61. Une signalisation
visuelle et acoustique est activée à partir du moment où le nombre maximum de cycles admis est atteint.
4) Après une période d'inutilisation de la machine de plus d'un mois, changer l'huile avant de remettre la machi-
ne en marche. Des résidus d'oxydation et de liquides qui durant les périodes d'inactivité se déposent sur le fond du
réservoir huile de la pompe sont évacués avec l'huile usée.
5) La température de la pièce où est installée la machine ne doit pas être inférieure à 10°C, pour éviter que la
densité de l'huile n'augmente trop. Plus de fluidité de l'huile facilite la mise en marche de la pompe à froid.

6.2 NOTIONS SUR lES SACS SOUS-VIDE

Les sacs indiqués pour l'utilisation décrite dans ce manuel
sont :
• SACS POUR LA CONSERvATION (en PA/PE) : pour la
conservation sous vide des aliments, ils sont opaques et
présentent des épaisseurs de 90 à 140 µm.
• SACS POUR LA CUISSON (en OPA/PP) : pour la cuisson
sous vide des aliments, ils sont brillants et présentent des
épaisseurs de 65 à 85 µm.
Pour les produits sensibles à l'écrasement, on adopte le
système d'injection de gaz alimentaire, décrit de manière
plus détaillée dans les chapitres suivants. Le soudure du
sac doit être bien marquée et sans points de brûlure.
• SACS gAUFRéS POUR CONSERvATION (en PA/PE): grâce
à l'accessoire "Easy", sur les modèles Cuisson 31, Cuisson
41 et Cuisson 41h, il est possible de réaliser le vide dans
des sacs gaufrés, placés à l'extérieur de la chambre à
vide, ce qui permet de conditionner des produits dont la
dimension dépasse celle de la chambre à vide.
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Rev. 01 - 03/2018 - Cod. 1500024 - Manuel d'utilisation pour conditionneuses sous-vide pour la cuisson sous vide mod.
Cuisson