Pescado: Cocción Al Vapor A Baja Temperatura; Carne: Cocción A Temperaturas Altas - Gaggenau BS 470 Instrucciones De Uso

Pescado: cocción al vapor a baja temperatura
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Al cocerlo al vapor entre 70 y 90 °C, el pescado
no se pasa demasiado ni se desmorona tanto.
Esto es una ventaja especialmente con los
pescados delicados.
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Los datos correspondientes a los diferentes tipos
de pescado se refieren a filetes.
Alimento
Ostras (10 unidades)
Tilapia (150 g c/u)
Dorada (200 g c/u)
Terrina de pescado
Trucha, entera (250 g c/u)
Fletán (300 g c/u)
Vieiras (6 unidades)
Bacalao (250 g c/u)
Pargo rojo (200 g c/u)
Gallineta (120 g c/u)
Rape (200 g c/u)
Rollitos de lenguado relle-
nos (150 g c/u)
Rodaballo (300 g c/u)
Lubina (150 g c/u)
Lucioperca (250 g c/u)
Carne: cocción a temperaturas altas
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La combinación de vapor y aire caliente es el
proceso más adecuado para cocinar muchos
tipos de carnes. En este modo de
funcionamiento, la cavidad interior está cerrada
herméticamente y la humedad evita el efecto
resecante del aire caliente convencional. La
regulación variable de la humedad permite
obtener la atmósfera perfecta para cada alimento.
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Los tiempos de cocción indicados únicamente
son de referencia y varían mucho en función de la
temperatura inicial del alimento y de la duración
del dorado previo. Para mantener mejor el
control, use la termosonda. Encontrará más
información y las temperaturas meta más
adecuadas en el capítulo
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Saque la carne del frigorífico 1 hora antes de la
preparación.
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Al usar el elemento para cocinar perforado o la
parrilla, meta por debajo un recipiente no
perforado. Eche un poco de agua en el elemento
para cocinar no perforado para evitar que se
queme. Además, puede echar verdura, vino,
condimentos y hierbas aromáticas para obtener
una sabrosa base de salsa.
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Recipiente Tempera-
tura en °C
no perforado 80 - 90
perforado 80 - 90
perforado 80 - 90
parrilla 70 - 80
perforado 80 - 90
perforado 80 - 90
no perforado 80 - 90
perforado 80 - 90
perforado 80 - 90
perforado 80 - 90
perforado 80 - 90
perforado 80 - 90
perforado 80 - 90
perforado 80 - 90
perforado 80 - 90
Termosonda
.
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Introduzca el elemento para cocinar no perforado
en el primer nivel contando desde abajo para así
evitar que se ensucie mucho la cavidad interior
con el jugo de pescado, de intenso olor.
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Sirva en platos precalentados.
Hume- Tiempo de Observaciones
dad en % cocción
en min
100 2 - 5 en decocción
100 10 - 12
100 12 - 15
100 50 - 90 en molde de terrina
100 12 - 15
100 12 - 15
100 4 - 8
100 10 - 12
100 12 - 15
100 10 - 12
100 10 - 15
100 12 - 15
100 12 - 15
100 10 - 12
100 12 - 15
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Si desea que la carne quede poco hecha o al
término medio: Cuando falten 5 °C para alcanzar
la temperatura del núcleo deseada, abra la puerta
y espere hasta alcanzar la temperatura
pretendida. Esto evita que la carne se pase
demasiado y permite que repose lo necesario.
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Reposo: Después de la cocción, deje reposar la
carne 10-15 min más envuelta en papel de
aluminio. Esto permite que la carne se «relaje».
Se reduce la circulación del jugo y no se pierde
tanto al cortar la carne.