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es
Tablas y consejos
Pescado: cocción al vapor a baja temperatura
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Con la cocción al vapor entre 70 y 90 °C, el
pescado no se pasa ni se desmenuza tan
fácilmente.Esto resulta especialmente útil para el
pescado delicado.
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Los datos para los distintos tipos de pescado
hacen referencia a filetes.
Alimentos
Ostras (10 unidades)
Cíclido (tilapia) (150 g/
pieza)
Dorada (200 g/pieza)
Filete de pescado (200-
300 g/unidad)
Pastel de pescado
Trucha, entera (250 g/pieza) con orificios
Rodaballo (300 g/pieza)
Vieiras
(15-30 g/pieza)
Bacalao (250 g/pieza)
Pargo rojo (200 g/pieza)
Gallineta (120 g/pieza)
Rape ( 200 g/pieza)
Rollitos de lenguado, relle-
nos (150 g/unidad)
Rodaballo (300 g/pieza)
Lubina (150 g/pieza)
Lucioperca (250 g/pieza)
48
Recipiente
Tempera-
de cocción
tura en °C
sin perforar
80 - 90
con orificios
80 - 90
con orificios
80 - 90
con orificios
80 - 90
Parrilla
70 - 80
80 - 90
con orificios
80 - 90
sin perforar
80 - 90
con orificios
80 - 90
con orificios
80 - 90
con orificios
80 - 90
con orificios
80 - 90
con orificios
80 - 90
con orificios
80 - 90
con orificios
80 - 90
con orificios
80 - 90
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Introducir el elemento para cocinar sin perforar en
el primer nivel inferior para evitar ensuciar el
compartimento de cocción con la decocción del
pescado.
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Servir en platos precalentados.
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No es necesario precalentar el horno para la
cocción al vapor a baja temperatura. Colocar el
plato en el horno en frío y, a continuación,
encender el aparato.
Hume-
Tiempo
Observaciones
dad
de coc-
en %
ción en
min.
100
7 - 10
en su jugo
100
15 - 17
100
17 - 20
100
17 - 20
100
50 - 90
en terrina
100
17 - 20
100
17 - 20
100
9 - 13
Cuanto más pesen los moluscos, más
tiempo de cocción deberá seleccionarse.
100
15 - 17
100
17 - 20
100
15 - 17
100
15 - 17
100
17 - 20
100
17 - 20
100
15 - 17
100
17 - 20
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