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4 x 2/3 GN / 4 - 7 x 1/1 GN ELECTRONIC
10.0 CONSEJOS PARA LAS COCCIONES
Para conseguir los mejores resultados
se aconseja el uso de bandejas tipo
GASTRONORM, disponible en dife-
rentes modelos y materiales en fun-
ción del tipo de cocción.
Es fundamental dejar siempre un es-
pacio mínimo de 3 cm. entre el alimen-
to a cocer y la bandeja de encima, para
permitir una buena circulación del aire.
Es buena norma que la altura de los alimentos sea parecida a la de las bandejas utilizadas.
Capas de alimentos muy bajas cocinados en bandejas de 65 o 80 mm pueden no cocinarse uniformemente
debido a la turbulencia producida en el flujo de aire caliente.
Si la comida sobresale de la bandeja, evitar introducir la bandeja en el nivel superior.
Se puede realizar cocciones simultáneas de diferentes alimentos, a la misma temperatura, evitando la
superposición de sabores, colocando los productos de sabor más fuerte en la parte superior de la cámara
de cocción y abriendo la válvula de evacuación vahos (tiro).
Para la corecta selección de la temperatura de cocción es preciso tener seleccionar una temperatura infe-
rior en aproximadamente un 20% con respecto a la configurada en los hornos tradicionales sin ventilación.
El sistema de ventilación forzada, del que dispone este horno, garantizará la cocción en tiempo más breve.
Cocción por convección con 0% de humedad: questa modalità, normalmente chiamata "a convezione",
è indicata per tutte le cotture in cui si desidera ottenere degli alimenti asciutti e croccanti.
Per ottenere questo risultato è consigliabile aprire la valvola di sfiato per favorire l'uscita del vapore dalla
camera di cottura.
Cocción por convección con humidificación: este método, llamado comúnmente "mixto", es adecuado
para todos los tipos de cocción en los que se desea obtener alimentos suaves y jugosos.
Cocción a vapor: con este sistema,
se pueden realizar cocciones cuyo re-
sultado es muy parecido al hervir en
agua.
El vapor, sin presión, garantiza una
cocción uniforme y delicada; la pérdi-
da de vitaminas y sales minerales es
casi nula y los tiempos de cocción son
inferiores a los que se consiguen en
una cocción con agua.
Para las cocciones a vapor, se aconseja usar siempre bandejas G.N. perforadas, de manera que, al final
de la cocción, el producto se presente sin de agua en el fondo de la bandeja.
En el caso de que sea necesario recuperar el fondo de cocción, esto es posible introduciendo una fuente,
no perforada, en las guías debajo de aquellas donde está colocada la fuente con los alimentos a cocer.
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