Kenwood BM450 Instrucciones página 79

Malzemeler
Ekmek yapımının başlıca malzemesi undur, yani
doğru unu seçmek başarılı bir ekmek için
anahtardır.
Buğday unları
Buğday unları en iyi ekmekleri yapar. Buğday
mısırın dış yapraklarından oluşur, çoğu kez suyla
karıştırıldığında gluten biçimini alan buğday tohumu
ve endosperm içeren kepek olarak ve çekirdek içi
olarak tercih edilir. Gluten elastik gibi esner ve maya
tarafından salgılanan gazlar mayalanma olduğu
sırada hamuru kabartarak dışarı çıkar.
Beyaz unlar
Bu unlar harici kepeğe sahiptir ve beyaz un içine
öğütülmüş endospermi bırakarak buğday tohumu
çıkartılır. Güçlü beyaz un veya beyaz ekmek unu
kullanmak önemlidir çünkü bu, gluten gelişimi için
gerekli olan daha yüksek protein seviyesine sahiptir.
Ekmek yapıcınızda mayanın ekmekleri kabartmasını
sağlamak için ikinci kalite ekmek üretileceğinden
sade beyaz un veya kendinden kabaran un
kullanmayın. Değişik çeşitlerde beyaz ekmek unu
mevcuttur, en iyi sonuç için kalitelisini, tercihen
ağartılmamış olanını kullanın.
Doygun unlar
Doygun unlar una fındıklı bir tat veren ve daha
kırıntılı ekmek dokusu üreten kepek ve buğday
tohumu içerir. Güçlü doygun veya doygun ekmek
unu tekrar kullanılmalıdır. %100 doygun unla
yapılan ekmekler beyaz ekmeklere göre daha yoğun
olacaklarıdır. Undaki kepek glutenin serbest
kalmasını engeller, böylece doygun hamurlar daha
yavaş kabarır. Ekmeğin kabarmasına zaman
tanımak için özel tam buğday programlarını kullanın.
Daha hafif bir ekmek için, doygun hamurun bir
kısmını beyaz ekmek hamuru ile değiştirin. Hızlı tam
buğday ayarını seçerek çabuk doygun ekmek
yapabilirsiniz.
Güçlü esmer un
Bu, beyaz un ile veya kendisiyle birlikte kullanılabilir.
Yaklaşık %80-90 buğday tohumu içerir ve böylece
hala lezzetli daha hafif ekmek üretir. Bu unu %50
güçlü beyaz unu güçlü esmer un ile değiştirerek
normal beyaz döngüsünde kullanmayı deneyin. Az
miktarda ekstra sıvı ilave etmeniz gerekebilir.
Tahıllı ekmek unu
Beyaz, doygun ve çavdar unlarının doku ve tat
veren tam buğday tahılı ile kombinasyonudur. Bunu,
tek başına veya güçlü beyaz un ile birlikte kullanın.
Buğdaysız unlar
Çavdar gibi diğer unlar çavdar ekmeği gibi klasik
ekmekler yapmak için beyaz ve doygun unlarla
birlikte kullanılabilir. Küçük bir miktar eklemek bile
özel bir tat verir. Kendi başına kullanmayın, bu
yoğunluğu ağır ekmek yapacak olan yapışkan bir
hamur üretecektir. Darı, arpa, esmer buğday, mısır
ve yulaf ezmesi gibi diğer tohumlar protein
açısından zayıftır ve bu nedenle klasik ekmek
yapmak için yeterli gluten geliştiremezler.
Bu unlar küçük miktarlarda başarılı bir biçimde
kullanılabilir. %10-20 beyaz ekmek ununu bu
alternatiflerden herhangi biriyle değiştirmeyi
deneyin.
Tuz
Küçük bir miktar tuz hamur gelişimi ve tadı için
ekmek yapımında gereklidir. Sofra tuzu veya deniz
tuzu kullanın, kıtırlı doku vermek için elle
şekillendirilmiş ruloların üstüne serpmek için en iyi
olan kaba yer tuzu kullanmayın. Düşük tuz yedekleri
çoğu sodyum içermediği için en çok kaçınılandır.
Tuz gluten yapısını güçlendirir ve hamuru daha
G
elastik yapar.
Tuz, fazla kabarmayı önlemek için mayayı
G
engeller ve hamurun çökmesini durdurur.
Çok fazla tuz hamurun yeterince kabarmasını
G
engelleyecektir.
Tatlandırıcılar
Beyaz veya esmer şeker, bal, malt özü, altın
şurubu, akağaç şurubu, melas veya şeker pekmezi
kullanın.
Şeker ve sıvı tatlandırıcılar ekmeğin rengine
G
katkıda bulunur, kabuğa altın rengi vermeye
yardımcı olur.
Şeker nem çeker, böylece saklama kalitelerini
G
yükseltir.
Şeker maya için besin sağlar, her ne kadar şart
G
olmasa da, modern tip kuru mayalar doğal
şekerlerdenve unda bulunan nişastadan
beslenebilseler de bu, hamuru daha aktif yapar.
Tatlı ekmekler ekstra tatlılık veren meyve, jöle
G
veya donma ile orta seviyede şeker içerir. Bu
ekmekler için tatlı ekmek döngüsünü kullanın.
Eğer şeker yerine sıvı bir tatlandırıcı
G
kullanılıyorsa tarifteki toplam sıvı içeriği hafifçe
azaltılmalıdır.
76