Kenwood BM450 Instrucciones página 209

інгредієнти
Головний інгредієнт, що використовується при
випіканні хліба – це борошно, і тому дуже
важливо обрати правильний тип.
Пшеничне борошно
Із пшеничного борошна виходить
найсмачніший хліб. Пшеничне борошно має
зовнішню плівку, яку ще називають «висівки», і
внутрішнє зерно, яке містить пшеничний
зародок та ендосперм. Саме білок, який
знаходиться всередині ендосперму, при
змішуванні з водою утворює глютен. Глютен
має властивість розтягуватись подібно
еластичним предметам. Під час ферментації із
дріжджів виходять гази, які уловлюються й
сприяють тому, що тісто починає підніматися.
Біле борошно
У цьому борошні не має зовнішніх висівок та
пшеничного зародку, а ендосперм, що
залишився, перемололи на біле борошно.
Тому дуже важливо використовувати саме
біле борошно, або біле борошно для випікання
хліба, оскільки воно містить більше протеїнів,
які необхідні для формування глютену. Не
використовуйте звичайне біле борошно або
борошно для піднімання для приготування
дріжджового хлібу, бо буханки не піднімуться і
ви отримаєте плоский хліб. Існує декілька
видів білого борошна для випікання хліба. Для
отримання кращих результатів використовуйте
тільки високоякісне борошно, надаючи
перевагу невибіленому борошну.
Непросіяне борошно
Непросіяне борошно має висівки та
пшеничний зародок, що надає борошну
горіховий присмак та дозволяє готувати хліб з
більш крупною текстурою. Дуже важливо
використовувати борошно із цільного зерна чи
непросіяне борошно. Буханки хліба,
виготовлені із 100% непросіяного борошна,
матимуть щільнішу текстуру, ніж буханки
білого хліба. Висівкам, що присутні у борошні,
притаманні властивості виділяти глютен, і тому
тісто на основі непросіяного борошна
піднімається повільніше. Використовуйте
спеціальні програми для приготування хліба з
непросіяного борошна, які дозволяють йому
піднятися. Щоби випекти менш щільну
буханку, замініть частину непросіяного
борошна білим борошном. Щоби швидко
приготувати буханку на основі непросіяного
борошна, скористуйтеся програмою
прискореного випікання цільного хліба.
Насичене жовте борошно
Можна використовувати цей вид борошна у
комбінації з білим борошном, або окремо.
Воно містить близько 80-90% пшеничного
зерна, і тому хліб виходить легкішим, з дуже
насиченим смаком. Спробуйте приготувати
хліб на основі цього борошна в режимі
випікання стандартного білого хліба,
замінивши 50% насиченого білого борошна
жовтим. Можливо вам доведеться додати
більше рідини.
Борошно із цільного зерна
Комбінація білого, непросяіного та житнього
борошна, змішаних із солодовими цільними
зернами надають хлібу особливий присмак та
текстуру. Використовуйте окремо або у
комбінації із білим борошном.
Інші види борошна
Інші види борошна таке, як, наприклад, житнє
борошно можна використовувати з білим та
непросіяним борошном для випікання чорного
хліба із зернами чи житнього хліба. Навіть
невелика кількість такого борошна надає
особливий присмак. Не використовуйте це
борошно окремо, оскільки тісто буде клейким і
хліб вийде кволим, крупної структури. Інші
види зернових такі, як просо, ячмінь, гречка та
овес містять невелику кількість протеїнів, і
тому не виробляють достатньо глютену, щоби
приготувати звичайний хліб.
Такі види борошна можна використовувати у
незначній кількості. Спробуйте замінити 10-
20% білого борошна одним із цих видів.
Сіль
Невелика кількість солі – необхідний інгредієнт
під час приготування хліба, оскільки її додають
у тісто для надання смаку. Використовуйте
звичайну столову сіль чи морську сіль, але ні в
якому разі грубодроблену, Грубодроблена сіль
використовується для присипання булочок,
сформованих вручну, для отримання
хрусткішої текстури. Не використовуйте
замінники із низьким вмістом солі, оскільки
вони не містять натрій.
Сіль посилює структуру глютену і робить тісто
G
еластичнішим.
206