Tabla de contenido
Cocción nocturna, cargas mixtas, Sous-Vide
1. Panorámica de la cocción nocturna
1.1. Ventajas de la cocción nocturna
> Ninguna necesidad de control o vigilancia
> Carnes particularmente tiernas y jugosas
> Mayor capacidad de producción mediante empleo del aparato las 24 horas del día
> Minimiza las pérdidas por cocción y porcionamiento
> Ahorro de energía con la tarifa nocturna
> Mayor flexibilidad gracias a la posibilidad de cocinar diferentes productos de diferentes tamaños
en cargas mixtas
> Fondos de extraordinaria calidad para salsas exquisitas
> Seguridad e higiene con la simple pulsación de una tecla
1.2. Los ajustes
> La cocción nocturna se ofrece en los siguientes procesos: asado nocturno, braseado, pochado
nocturno y aves – asado nocturno .
> En los capítulos siguientes hallará las temperaturas de núcleo recomendadas y ejemplos de
cargas mixtas en las descripciones de los diversos procesos de cocción.
> Para la cocción de aves ajuste siempre una temperatura de núcleo de 72 °C como mínimo, para
avalar la inocuidad e higiene de los productos.
1.3. Precalentamiento y carga
> Tras el ciclo automático de "precalentamiento" el SelfCookingCenter
Por razones de higiene la sonda térmica debe permanecer en la cámara de cocción durante el
precalentamiento y los alimentos se cargarán siempre fríos.
> En el caso de productos de diferentes tamaños, clave la sonda térmica en la pieza más pequeña
y prolongue la fase de mantenimiento (aprox. 1,5-2 horas por kilo) para que todas las piezas
alcancen la temperatura de núcleo deseada.
> En el caso de piezas de carne muy grandes en las que la punta de la sonda térmica no alcanza el
centro, SelfCookingCenter
1.4. La maduración
> La "maduración" lenta a baja temperatura minimiza la pérdida de materia y las carnes
quedan más tiernas y jugosas.
> La cocción delicada impide que los productos rellenos se deformen, hace que sean más fáciles de
cortar y reduce sensiblemente la cantidad de recortes.
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| RATIONAL
5 Senses calcula automáticamente el tiempo de cocción necesario.
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5 Senses invita a "cargar" .
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