Tabla de contenido
Cocción nocturna, cargas mixtas, Sous-Vide
6.7. Ejemplos de empleo del proceso "Pochado nocturno"
A continuación le indicamos diversos productos que precisan de una cocción prolongada y para los
cuales el proceso de cocción "baja-baja" es particularmente ideal
Productos
Jamón glaseado
Panceta
Paletilla de cordero 5 °C
Pecho de ternera
Pata de ternera
Asado acidulado
Pollo al vino tinto
Pulpo
Consejo:
El proceso de cocción "Parrilla a la carta" es ideal para sellar los alimentos y hacer que cojan color
antes de envasarlos al vacío. La intensidad de dorado y el tiempo de cocción se pueden adaptar
individualmente en función de las necesidades. En la bandeja para "plancha y para pizza", que se
calentará previamente, los alimentos se doran rápidamente y adquieren un apetitoso aroma.
Importante: Una vez cocidos, no se tardará más de 90 minutos en enfriar los alimentos. Para el
enfriamiento se puede utilizar un frigorífico ultrarrápido o agua helada a una temperatura de 3 °C.
Para avalar el plazo de conservación óptimo de 21 días la temperatura de almacenamiento debe
residir entre los 0° y 2 °C.
lento
poco hec
muy hecho
Seleccionar el nivel de sellado,
precalentamiento
26
| RATIONAL
Delta-T
Temperatura del
núcleo térmico
5 °C
66 °C
5 °C
66 °C
66 °C
5 °C
66 °C
5 °C
66 °C
5 °C
66 °C
5 °C
72 °C
5 °C
66 °C
rápido
Cargar los alimentos, aplicar la
sonda térmica
Tiempo
Preparación y acabado final
24 horas
sellar previamente
12 horas
dorado final
36 horas
sellar previamente
12 horas
sellar previamente
48 horas
seguidamente sellar
48 horas
con fondo de sellado
11 horas
con fondo de sellado
36 horas
marinado en vino tinto
Madura.+
Cons
Fase Madura. + Cons
lento
rápido
poco hec
muy hecho
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