Tabla de contenido
4.2.2. El grado de cocción
> Seleccione sus preferencias de "poco hecho" a "muy hecho"
o ajuste la sonda térmica a la graduación conveniente.
> La cocción prolongada y delicada permite trabajar con temperaturas hasta 10 °C más bajas que
las recomendadas para el método tradicional.
Productos
Lacón/pala
Jamón cocido 3 kg
Terrinas 1 kg
Carne para cocido 2 kg
Pecho de buey 3kg
Clarificar caldo 8 litros
Consejo: Clarificar caldo
SelfCookingCenter
5 Senses le permite clarificar caldos y fondos por la noche. Introduce el fondo
®
frío con las especias y el clarificador en un contenedor de acero inoxidable de 65 mm.
Para este trabajo conviene seleccionar una temperatura Delta lenta y una temperatura de núcleo
de 85 °C. La sonda térmica se sostiene en el líquido con ayuda del posicionador.
Carne para cocido con mirepoix y
especias
Temperatura del
núcleo térmico
70 °C - 72 °C
70 °C - 72 °C
72 °C - 78 °C
78 °C - 82 °C
82 °C - 85 °C
85 °C
Seleccionar "Asados"
poco hec
Delta-T
Tiempo
lento
aprox. 2 horas
lento
aprox. 4 horas
lento
aprox. 2 hora
al punto
aprox. 3 horas
rápido
aprox. 4 horas
rápido
aprox. 2 horas
Asado
tradicional
Asado
crujiente
Asado
nocturno
Cocción noc-
turna al vapor
Seleccionar "Cocción nocturna al
vapor"
muy hecho
Plancha
Parrilla
Empanados
Braseado
RATIONAL |
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