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Resumen de contenidos para Rational SelfCookingCenter 5 Senses
- Página 1 Manual Cocción nocturna, cargas mixtas, Sous-Vide SelfCookingCenter 5 Senses ®...
- Página 3 A tal efecto los experimentados chefs de RATIONAL han recogido en las páginas a continuación una serie de consejos prácticos que le facilitarán la aplicación diaria de su SelfCookingCenter ®...
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Página 4: Tabla De Contenido
6.3. Campo de aplicación 6.4. Preparación 6.5. Los ajustes 6.6. La carga 6.7. Ejemplos de empleo del proceso “Pochado nocturno“ 6.8. Ejemplos de empleo del proceso “Vapor a la carta“ 6.9. Ejemplos de empleo del proceso de cocción “al vapor“ | RATIONAL... - Página 5 7.4. Cargas mixtas con el proceso de cocción “Aves al vapor“ 8.1. Cargas mixtas con el proceso de cocción “Vapor a la carta“ 8.2. Cargas mixtas con el proceso de cocción “Tapas“ Cargas mixtas con iLevelControl Opción de 3 sondas térmicas en la práctica 10. Certificado de higiene RATIONAL |...
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Página 6: Panorámica De La Cocción Nocturna
> La “maduración” lenta a baja temperatura minimiza la pérdida de materia y las carnes quedan más tiernas y jugosas. > La cocción delicada impide que los productos rellenos se deformen, hace que sean más fáciles de cortar y reduce sensiblemente la cantidad de recortes. | RATIONAL... -
Página 7: Madura. + Cons
Si el fallo de corriente no excede los 15 minutos, los alimentos se cocerán conforme a los parámetros ajustados. La cocción nocturna de RATIONAL es higiénica, segura e inocua. La página 33 recoge la evaluación oficial del Institute für Hygiene und Technologie der Lebensmittel (Instituto de Higiene y Tecnología Alimentaria). -
Página 8: El Proceso De Cocción "Asado Nocturno
Coloque patatas crudas por debajo del asado de cerdo, evitará que se forme un hoyo durante la cocción y los jugos podrán fluir hacia abajo. De este modo la corteza saldrá particularmente crujiente. Rosbif condimentado Panceta con la piel ablandada Redondo de ternera condimentado brevemente al vapor y cortada | RATIONAL... -
Página 9: Los Ajustes
Asado Plancha tradicional alta Asado Parrilla crujiente poco hec muy hecho Asado Empanados nocturno Cocción noc- Braseado turna al vapor Seleccionar “Carne” Seleccionar “Asado Nocturno“ Seleccionar los resultados conve- nientes, si se desea, sin sellado RATIONAL |... -
Página 10: El Grado De Cocción
Por razones de higiene la sonda térmica debe permanecer en la cámara de cocción durante el precalentamiento y los alimentos se cargarán siempre fríos. alta alta poco hec muy hecho poco hec muy hecho Madura. Precalent Cargar los alimentos, aplicar la Maduración suave sonda térmica | RATIONAL... -
Página 11: El Dorado Final
> Si el asado no está todavía a su gusto después de costrear, con la tecla “continuar tiempo” puede prolongar el costreado los minutos necesarios. alta alta poco hec muy hecho Madura.+ Cons Seleccionar “Dorado final“ Seleccionar los resultados Panceta con corteza crujiente convenientes RATIONAL |... -
Página 12: Cargas Mixtas En "Cocción Nocturna
Rosbif, pierna de cordero, pierna de corzo, 52 °C - 58 °C al punto no indicado costillar de corzo Cargas mixtas con temperatura de Cargas mixtas con temperatura de Cargas mixtas con temperatura de núcleo idénticas núcleo idénticas núcleo idénticas | RATIONAL... -
Página 13: El Proceso De Cocción Carne "Braseado
En este caso conviene seleccionar un nivel de dorado más bajo. Asado Plancha tradicional Asado Parrilla crujiente Asado Empanados nocturno Cocción noc- Braseado turna al vapor Estofado con mirepoix Seleccionar “Carne” Seleccionar “Braseado“ RATIONAL |... -
Página 14: La Incorporación De Líquido
Seleccione el nivel de sellado “sin”. fino grueso fino grueso alta alta Seleccionar el nivel de sellado, Cargar los alimentos, aplicar la Añadir líquido o “saltar añadir precalentamiento sonda térmica líquido“ | RATIONAL... -
Página 15: Braseado En "Cocción Nocturna
(de 20-30 minutos, según el volumen de carga). fino grueso fino grueso alta alta Madura.+ Madura.+ Cons Cons Fase automática de Madur. + Cons al Seleccionar Finishing para servir Estofado con salsa sustanciosa ® final de la cocción RATIONAL |... -
Página 16: El Proceso De Cocción Carne "Pochado Nocturno
Temperatura de la 100 °C cámara de cocción Temperatura Temperatura Delta T del núcleo 50 °C ® Tiempo de cocción La temperatura Delta-T equivale a la diferencia entre la temperatura de núcleo y la temperatura de la cámara de cocción. | RATIONAL... - Página 17 85 °C. La sonda térmica se sostiene en el líquido con ayuda del posicionador. Asado Plancha tradicional Asado Parrilla crujiente Asado Empanados nocturno Cocción noc- Braseado turna al vapor Carne para cocido con mirepoix y Seleccionar “Asados“ Seleccionar “Cocción nocturna al especias vapor” RATIONAL |...
- Página 18 5 Senses calcula automáticamente el tiempo de cocción necesario. ® lento rápido lento rápido poco hec muy hecho poco hec muy hecho Seleccionar el nivel de sellado, Cargar los alimentos, aplicar la Fin de la cocción o... precalentamiento sonda térmica | RATIONAL...
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Página 19: Cargas Mixtas En "Cocción Nocturna
Pecho de buey, carne para sopa, 78 °C - 82 °C lento morro de vaca, cabeza de ternera Clarificar caldo 85 °C lento lento rápido poco hec muy hecho Madura.+ Cons ...Madura. + Cons automática Carne de cocido tierna RATIONAL |... -
Página 20: El Proceso De Cocción Aves "Asado Nocturno
“costreado”. Seleccione una temperatura de sellado baja; tenga presente que el costreado confiere a los productos un color más intenso, mayor crujientez y un aroma más intenso. Parrilla Pato laqueado Empanados Pato / Oca Asado Braseado nocturno Vapor Pollo con mirepoix y especias Seleccionar Aves Seleccionar ”Asado nocturno” | RATIONAL... - Página 21 Madura.+ Cons Seleccionar el nivel de sellado, Cargar los alimentos, aplicar la Fase automática de Madur. + Cons al precalentamiento sonda térmica final de la cocción RATIONAL |...
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Página 22: El Costreado O Dorado Final
(de 1,5 a 2 horas por kilo). De ser posible, mejor en cocción nocturna. alta claro oscuro poco muy hecho Madura.+ Cons Seleccionar ”Costreado” Seleccionar los resultados Pato asado crujiente convenientes | RATIONAL... -
Página 23: La Cocción Sous-Vide
5 Senses. A partir del momento que la sonda térmica Sous-Vide esté enchufada se podrán seleccionar solamente los procesos de cocción en los que interviene dicha sonda. Sonda térmica Sous-Vide Caja de enchufe para sonda Sous- Sonda térmica estándar Vide y sonda térmica RATIONAL |... -
Página 24: Campo De Aplicación
Observe las especificaciones APPCC regionales cuando seleccione la temperatura del núcleo. Verduras crudas envasadas al Rollo de carne con verduritas Porciones de salmón y verduras vacío mirapoix envasadas al vacío envasadas al vacío | RATIONAL... -
Página 25: Los Ajustes
Sous-Vide. ® Asado Plancha tradicional Asado Parrilla crujiente Asado Empanados nocturno Cocción noc- Braseado turna al vapor Redondo de ternera crudo con Seleccionar “Carne” Seleccionar “Cocción nocturna al aromas envasado al vacío vapor” RATIONAL |... -
Página 26: Ejemplos De Empleo Del Proceso "Pochado Nocturno
0° y 2 °C. lento rápido lento rápido poco hec muy hecho poco hec muy hecho Madura.+ Cons Seleccionar el nivel de sellado, Cargar los alimentos, aplicar la Fase Madura. + Cons precalentamiento sonda térmica | RATIONAL... -
Página 27: Ejemplos De Empleo Del Proceso "Vapor A La Carta
Filete de pescado 300 g 54 °C incorporar los aromas antes de envasar al vacío Hígado de ganso 52 °C marinar y refrigerar durante 24 horas Magret de pato 72 °C hacer ligeras incisiones en la grasa RATIONAL |... - Página 28 Cargas mixtas con temperaturas de Al final de la cocción del primer Cerrar la puerta y activar la función núcleo diferentes producto se traslada la sonda al “Continuar“ producto que le siga en temperatura. | RATIONAL...
- Página 29 4. Pollo para ensalada 88 °C Consejo: Ponga en un contenedor las pechugas de pollo condimentadas y marinadas con hierbas aromáticas frescas, las verduras en juliana y el caldo de pollo. De esta forma obtendrá simultáneamente una exquisita guarnición. RATIONAL |...
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Página 30: Cargas Mixtas Con Ilevelcontrol
Parrilla a la carta a la carta baja alta Vapor Panadería a la carta a la carta Emplatado Contene- a la carta dores corta larga Seleccionar Finishing Seleccionar “Vapor a la carta” Seleccionar los parámetros de ® cocción | RATIONAL... - Página 31 Parrilla a la carta a la carta claro oscuro Vapor Panadería a la carta a la carta Emplatado Contene- a la carta dores corta larga Seleccionar Finishing Seleccionar “Parrilla a la carta“ Seleccionar los parámetros de ® cocción RATIONAL |...
- Página 32 Asado Parrilla a la carta a la carta corta larga Vapor Panadería a la carta a la carta Emplatado Contene- a la carta dores Seleccionar Finishing Seleccionar “Panadería a la carta” Seleccionar los parámetros de ® cocción | RATIONAL...
- Página 33 Ahora se preparan los platos para el servicio en las cestas correspondientes: Cordero 56 °C Ternera 54 °C Ternera 60 °C Ternera 68 °C Pescado 50 °C Pescado 60 °C Pato 55 °C Pollo 72 °C Gratinado 75 °C Guarnición 6 min Guarnición 8 min 1 min RATIONAL |...
- Página 34 Consejo: Inserte la sonda térmica con la opción de 3 sondas térmica lo mejor posible en el centro de la pieza para garantizar una medición correcta. | RATIONAL...
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Página 35: Certificado De Higiene
En el caso del venado, expuesto a una mayor contaminación bacteriana, se trabajará con una temperatura de, como mínimo, +85 °C durante 10 minutos. Confirmado por el catedrático Prof. Dr. A. Stolle, Institut für Hygiene und Technologie der Lebensmittel, Ludwig-Maximilians-Universität München (Instituto de Higiene y Tecnología Alimentaria de la Universidad de Múnich) RATIONAL |... - Página 36 Levent Beş kt ş st nbu / Tü k ye nfo@ t on -on ne.co.uk +7 495 640 63 38 Тел.: . t on -on ne.co.uk [email protected] nfo@ t on -on ne.com.t Эл. почта: .rational-online.ru . t on -on ne.com.t...