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Medio de cocción "calor húmedo"
"Calor húmedo" 30 °C hasta 99 °C
Sus ventajas
• Tiempos de precalentamiento extremadamente cortos.
• Sus ventajas mediante la "cocción suave"
• Excelente calidad de los alimentos.
• Conservación del sabor típico propio.
• Excelente consistencia y elasticidad en platos de carne
y pescado. Mejor manejabilidad para el reparto.
• No se forman copos ni se resquebraja la superficie.
• No se forman ampollas fi superficies planas.
• Piezas grandes de asado y de exposición se cuecen
con sumo cuidado y se reduce la pérdida de peso,
la carne conserva su volumen.
• Ahorro de aceite.
• Cocción a la temperatura exacta sin necesidad de que Ud.
controle continuamente.
• Reducción de los tiempos de cocción con respecto
a aparatos de cocción tradicionales.
• Posibilidad de descargas parciales en cualquier momento:
a la carta/al minuto.
Ejemplos de platos de cocción
• Mise en place
Blanquear tocino, blanquear jamón, escalfar guarniciones
de pescado, sopas, salsas, fondos, fumets, etc. pasteurizar.
• Platos de entrada
Gelatinas, bolluelos de merluza, terrinas, mousselines,
platos preparados en vacío (p. ej. Coquilles St. Jaques),
filete de hígado.
• Guarniciones para guisos
Rellenos, bolas de harina, bolas de patata, sopa con huevo,
royale.
• Platos principales
Pescado (salmón, lenguado, etc.) chuleta de cerdo ahuma-
da, carne de ave, platos dietéticos, platos en vacío (pecho
de pollo, estofado a la vienesa, lengua de ternera, filete de
hígado), filete de pavo, pecho de pollo, filete de vaca, sal-
chichas a la casa.
por debajo de 100 °C
Alimentos especialmente delicados se preparan fácilmente y sin riesgos.
• Guarniciones
Flan, budín de verdura.
• Postres
Frutas, crema de caramelo, pudín diplomático,
pudín de sémola.
Modalidades de cocción
Hervido, cocido a fuego lento, rehogado, escalfado,
blanqueado, dejar el cocido en reposo, hinchado, cocido
en vacío, descongelar, regenerar (recalentar), conservar.
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