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DICAS SOBRE PÃES DOCES E MASSAS DOCES
i
Carregamento do forno:
É importante que se respeite a capacidade do equipamento e não
sobrecarregá-lo em quantidade de pães.
i
Crescimento:
Deve-se ainda observar que o crescimento da massa alcance em torno de
70% do crescimento normal, utilizado quando se trabalha com forno
convencional de lastro. A massa deve ir ao forno "mais fresca"para que não
ultrapasse sua elasticidade e mantenha uma boa qualidade (Lembrando que
a massa doce cresce no forno durante o assamento).
i
Temperatura:
Os fornos de convecção operam em temperaturas menores que aquelas
observadas nos fornos convencionais de lastro.
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