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Tablas y consejos
es
Higiene
m
Advertencia – ¡Riesgos para la salud!
La cocción al vacío se realiza con temperaturas de
cocción bajas. Por este motivo, deben respetarse las
instrucciones sobre aplicación e higiene indicadas a
continuación:
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Utilizar únicamente alimentos frescos de buena
calidad.
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Lavar y esterilizar las manos. Utilizar guantes
desechables o pinzas para grill/cocina.
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Preparar con especial atención los alimentos
delicados, por ejemplo, aves, huevos y pescado.
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Lavar siempre a fondo las verduras y la fruta o
pelarlas.
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Mantener siempre limpias las superficies y la tabla
de cortar. Utilizar distintas tablas de cortar para los
distintos tipos de alimentos.
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Respetar la cadena de frío.Interrumpirla solo poco
antes de preparar el alimento y, posteriormente,
volver a guardar los alimentos al vacío en el
frigorífico antes de iniciar el proceso de cocción.
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Los alimentos solo son aptos para un consumo
inmediato. Tras el proceso de cocción, consumir
los alimentos de inmediato y no guardarlos durante
mucho tiempo, ni siquiera en el frigorífico.No son
aptos para recalentar.
Bolsa de vacío
Para la cocción al vacío, utilizar únicamente las bolsas
de vacío resistentes al calor diseñadas a tal fin.
No cocer los alimentos en las bolsas en que se hayan
adquirido (por ejemplo, pescado en porciones). Esas
bolsas no son aptas para la cocción al vacío.
Envasar al vacío
Para envasar los alimentos al vacío, utilizar una
envasadora al vacío con cámara, capaz de generar un
99 % de vacío. Solo de este modo se puede obtener una
transferencia homogénea del calor y, por tanto, un
resultado de la cocción perfecto.
Antes de la cocción, comprobar que el vacío de la bolsa
está intacto. Prestar atención a los siguientes puntos:
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No hay o apenas se aprecia aire en la bolsa de
vacío.
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La parte termosoldada está correctamente cerrada.
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No hay agujeros en la bolsa de vacío. No utilizar
una termosonda.
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Las piezas de carne y pescado envasadas juntas al
vacío no están comprimidas directamente entre sí.
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Las verduras y los postres se han envasado al vacío
de la forma más plana posible.
En caso de duda, colocar el alimento en una bolsa
nueva y volver a envasar al vacío.
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Los alimentos deben envasarse al vacío como máximo
un día antes del proceso de cocción. Solo de este modo
puede evitarse que los alimentos desprendan gases
(por ejemplo, las verduras), que impiden la
transferencia de calor o que modifican la estructura de
los alimentos y, por tanto, las condiciones de cocción, a
causa de la presión del vacío.
Calidad de los alimentos
La calidad del resultado de la cocción depende al
100 % del estado de los productos. Utilizar únicamente
alimentos frescos de la mejor calidad. Solo de este
modo se puede garantizar un resultado de la cocción
seguro y de sabor adecuado.
Preparación
Mediante la cocción al vacío no se desprenden aromas
y se intensifica el sabor propio de los alimentos. Tener
en cuenta que las cantidades habituales de aromas
como, por ejemplo, especias, hierbas aromáticas y ajo
pueden influir en gran medida en el sabor. Para
empezar, utilizar primero la mitad de las cantidades
habituales.
En el caso de productos de una calidad superior, a
menudo es suficiente con añadir una pequeña porción
de mantequilla y un poco de sal y pimienta en la bolsa.
Generalmente, la intensificación de los aromas
naturales de los alimentos es suficiente para obtener
una experiencia de sabores.
No colocar los alimentos envasados al vacío uno encima
de otro ni demasiado pegados entre sí en el recipiente
de cocción. Para una distribución homogénea del calor,
los alimentos no deben tocarse. En el caso de disponer
de varias bolsas de vacío, cocerlas en dos niveles.
Tras la cocción, sacar con cuidado la bolsa, ya que se
acumula agua caliente encima de ella. Introducir el
recipiente de cocción sin perforar en el nivel inferior al
del perforado con los alimentos calientes.
Secar la bolsa por fuera, colocarla en un recipiente de
cocción sin perforar limpio y abrirla con unas
tijeras.Verter todo el alimento y el líquido que lo
acompaña en el recipiente de cocción.
Para completar el alimento tras la cocción al vacío,
proceder como se indica a continuación:
Carne: saltear en la sartén muy caliente durante unos
segundos por cada lado. De este modo, se obtiene una
bonita corteza y el aroma habitual de la parrilla, sin
cocinarla en exceso.Se puede conseguir un resultado
muy bueno con el Teppan Yaki o un grill. Importante:
secar la carne con papel absorbente antes de colocarla
en el aceite caliente para evitar salpicaduras de grasa.
Verduras: sofreír brevemente en una paella o Teppan
Yaki para obtener el aroma de la parrilla. Al mismo
tiempo se pueden sazonar sin problemas o mezclarse
con otros ingredientes sin que se enfríen.
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