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7.3. Fermentations de viennoiseries
Usuario_Iverpan2006_(c-f-i)011210
Des données d´orientation de programmation du fermenteur
contrôlé sont indiquées ci-dessous, en fonction du type de
pâte utilisé et du temps de retard de la fermentation.
PÂTE FRAICHE
Moins
de 24 h.
Temps de
1 h. 30
blocage
min.
Température
De -2 ºC
blocage
Température
De 1 à
conservation
2º C
De 3 h. et
Temps
30 min.à
fermentation
4 h.
Température
De 27 à
fermentation
28º C
Humidité
De 80 à
fermentation
85 %
Il faut savoir que ces données sont approximatives et qu´elles
peuvent varier en fonction de la température ambiante, de la
période de l´année dont il s´agit, de la température de la pâte,
etc., c´est pourquoi chaque usager peut personnaliser les pa-
ramètres de l´armoire en les adaptant aux circonstances de
chaque cas, jusqu´à obtenir des préparations parfaites et à
point.
Il faut souligner qu´étant donné que la fermentation est plus
lente et naturelle, il faut réduire la quantité de levure à apporter
à la pâte. Il est recommandé d´utiliser un maximum de 18 gra-
mmes de levure pour chaque kilo de farine. Nous conseillons
d´utiliser des matériaux dont la qualité soit démontrée.
Si le pétrissage de la pâte est mal fait, ce défaut répercutera
sur la fermentation. De même, une pâte trop froide ou exces-
sivement chaude au moment de remplir l'armoire, entraînera
des complications.
La température de la pâte ne doit pas dépasser de 55º C, en
faisant l'addition des températures suivants: (Temp. ambiance
+ Temp. farine + Temp. eau) = Moins de 55º C
La pâte devra être bien répartie régulièrement sur toute la sur-
face de la plaque.
Les pâtons posés sur une même plaque doivent être de même
taille et de même poids.
Si on introduit dans l'armoire des plaques garnies de produits
différents, ceux-ci devront toujours avoir une fermentation si-
milaire. Pour la programmation, il faudra prendre en compte le
produit ayant la fermentation la plus rapide Et il faudra annuler
la fonction de dormeur.
NOTE: il faut brancher l'armoire assez à l' avance, de façon
qu'avant d'introduir les chariots il est sûr que la tempéra-
ture de bloccage est atteinte.
-69-
PÂTE CONGELÉE
Plus de
Moins
Plus de
24 h.
de 24 h.
24 h.
1h. 30
1h. 30 min.
1h. 30 min.
min.
De -1 à
De -2
De -2 ºC
-2º C
De 1 à
De -2 ºC
De 0 à -1º C
2º C
De 3 h. et
De 5 h. à 5
De 5 h. à 5
30 min.à
h.et 30 min.
h.et 30 min.
4 h.
De 27 à
De 27 à
De 27 à
28º C
28º C
28º C
De 80 à
De 80 à
De 80 à
85 %
85 %
85 %
salva
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