Normas Orientativas Sobre Fermentaciones; Masas - Salva IVERPAN FC-18 Instrucciones De Usuario

7. Normas orientativas sobre fermentacio-
nes

7.1. Masas

salva
El Fermentador Controlado está diseñado y calculado para
trabajar en las siguientes condiciones:
• Fermentación Directa:
boradas con harinas de dureza superior a 130 W.
• Fermentación controlada de 24 horas con masas ela-
boradas:
con harina de dureza superior a 180 W.
Fermentación controlada de 24 ó 48 horas con masas
•
congeladas:
con harina de dureza superior a 220 W.
• Fermentación controlada de 48 horas con masas ela-
boradas: Las masas deben ser elaboradas con harina
de dureza superior a 250 W.
Para obtener una correcta fermentación, es importante realizar
un correcto amasado. Igualmente, la temperatura de la masa
es muy importante. Una masa demasiado fría o excesivamen-
te caliente, en el momento de cargar el armario, acarrearía
complicaciones.
La temperatura de la masa no debe exceder de 55º C, suman-
do las siguientes temperaturas: (Tra. ambiente + Tra. harina +
Tra. agua) = Menor de 55º C
El género debe distribuirse por igual, en toda la superficie de
la bandeja.
Las piezas que se colocan en una bandeja, deben tener igual
tamaño y peso.
Si en el armario se introducen bandejas con géneros diferen-
tes, siempre tendrán que ser de una fermentación similar y
para programar, deberán tener en cuenta el producto de fer-
mentación mas rápida, y habrá que anular la función dormi-
lón.
NOTA : Se ha de conectar el armario con la suficiente antela-
ción, de manera que antes de introducir los carros se
asegure que la temperatura interior haya alcanzado la de
bloqueo.
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Las masas deben ser ela-
Las masas deben ser elaboradas
Las masas deben ser elaboradas
Usuario_Iverpan2006_(c-f-i)011210