Normes Orientatives Coernant Les Fermen; Tations; Pâte - Salva IVERPAN FC-18 Instrucciones De Usuario

7. Normes orientatives coernant les fermen-

tations

7.1. Pâte
Usuario_Iverpan2006_(c-f-i)011210
Le Fermenteur Contrôlé est conçu et calculé pour travailler
dans les conditions suivantes:
•
Fermentation Directe :
préparées avec des farines présentant une dureté su-
périeure à 130 W.
• Fermentation contrôlée de 24 heures avec des pâtes
élaborées :
avec des farines présentant une dureté supérieure à
180 W.
• Fermentation contrôlée de 24 ou 48 heures avec des
pâtes congelées : Les pâtes doivent être préparées
avec des farines présentant une dureté supérieure à
220 W.
• Fermentation contrôlée de 48 heures avec des pâtes
élaborées :
avec des farines présentant une dureté supérieure à
250 W.
Pour obtenir une fermentation correcte, il est important de réa-
liser un pétrissage correct, D'autre part, la température de la
pâte est très importante. Une pâte trop froide ou trop chau-
de peut entraîner des complications au moment de charger
le placard.
La température de la pâte ne doit pas dépasser les 55º C,
en additionnant les températures suivantes : (T. ambiante + T.
farine + T. eau) = Inférieure à 55º C
Le produit doit être distribué de façon égale sur toute la surfa-
ce du plateau.
Les pièces placées sur les plateaux doivent présenter la même
taille et le même poids.
Si des plateaux avec des produits différents sont introduits
dans le placard, ils devront avoir la même fermentation et pour
la programmation, il faudra tenir compte du produit avec la
fermentation la plus rapide et il faudra également annuler la
fonction « dormeur ».
NOTE : Il faut connecter le placard suffisamment à l'avance, de
façon qu'avant d'introduire les chariots, la température
intérieure ait atteint celle de blocage.
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Les pâtes doivent être
Les pâtes doivent être préparées
Les pâtes doivent être préparées
salva