Note Di Carattere Generale; Il Caffè Espresso; La Conservazione Del Caffè In Grani; Il Macinadosatore E La Macinatura - La San Marco SM92 Manual De Uso

1. note di carattere generale

• Nella prima parte di questo manuale d'uso è spiegato brevemente il metodo per la produzione del caffè
espresso, le moderne attrezzature utilizzate e la funzione che svolge il macinadosatore all'interno di que-
sto delicato processo.
1.1 Il caffè espresso
L'espresso è un caffè preparato con un metodo d'estrazione particolare, che consente di ottenere una bevan-
da molto concentrata, sciropposa, dal gusto e dall'aroma intensi. Il metodo di preparazione dell'espresso
consiste nell'estrarre le sostanze contenute nel caffè macinato mediante il flusso d'acqua calda sotto pressio-
ne (circa 9 bar) per un tempo variabile dai 25 ai 35 secondi; in questo modo le sostanze solubili (zuccheri e
proteine) ed insolubili (grassi e colloidi) contenute nel caffè sono "trascinate" nella tazzina formando la crema
caratteristica del vero espresso. La preparazione dell'espresso è un'operazione molto delicata; esistono diver-
si fattori che influiscono sulla riuscita di quest'operazione: la conservazione del caffè in grani, il macinadosa-
tore e la macinatura, la conservazione del macinato, la macchina per caffè espresso, la variabilità delle con-
dizioni climatiche, l'attenzione e la competenza dell'operatore addetto alla preparazione del caffè espresso.
1.2 La conservazione del caffè in grani
Le varietà di caffè presenti in natura sono due: la qualità "arabica" e la qualità "robusta". Solitamente il caffè tor-
refatto utilizzato per produrre l'espresso contiene una miscela delle due varietà, opportunamente mescolate in
percentuali variabili, che tengono conto delle caratteristiche organolettiche dei singoli componenti. La miscela di
caffè torrefatto deve essere conservata chiusa ermeticamente all'interno della sua confezione. Il caffè in grani,
dopo la torrefazione, contiene al suo interno tutte le sostanze e gli aromi caratteristici della varietà o della misce-
la; tali aromi svaniscono rapidamente quando i grani di caffè vengono a contatto con l'aria, la luce e l'umidità.

1.3 Il macinadosatore e la macinatura

Il macinadosatore è un apparecchio che provvede alla macinazione del caffè in grani e alla sua dosatura. Per
ottenere un buon espresso occorrono particelle di caffè macinato con diametro variabile da circa 1 mm, fino
a polvere inferiore a 150 µm. Il caffè in polvere offre una maggiore superficie di contatto all'acqua, consen-
tendo una più elevata estrazione delle sostanze solubili ed insolubili; variando la granulometria del macinato
si potrà così modificare la resistenza offerta al passaggio dell'acqua. Se il macinato è composto di granuli
troppo grossi, l'erogazione avviene in maniera troppo veloce, l'acqua non riesce ad estrarre completamente
le qualità del macinato e si ottiene così un espresso di colore chiaro, acquoso, senza il gusto e l'aroma carat-
teristico del caffè. Quando il macinato è troppo fine, invece, l'espresso è di colore scuro, bruciato e freddo;
il tempo d'erogazione è troppo lungo e l'acqua filtra con difficoltà in quanto la polvere offre una resistenza
eccessiva al suo passaggio. Il caffè espresso risulta sovraestratto.
1.4 La conservazione del caffè macinato
Il caffè macinato è molto più sensibile del caffè in grani: la dispersione delle sostanze aromatiche è molto
veloce se viene conservato in recipienti aperti e in ambienti umidi. La macinazione del caffè in grani deve
essere fatta su piccole quantità e il macinato deve essere utilizzato nel più breve tempo possibile.
1.5 La macchina per caffè espresso
La macchina per caffè espresso è quell'apparecchiatura sostanzialmente costituita da una caldaia e da una
serie di scambiatori, nella quale il riscaldamento dell'acqua è realizzato per mezzo di una resistenza elettrica
o di un bruciatore a gas. L'acqua, portata ad elevata temperatura, attraversa il caffè macinato posto nella
coppa porta filtro e ne estrae gli aromi. Quando nel presente manuale si parlerà di macchina per caffè espres-
so, ci si riferirà sia a modelli ad erogazione tramite pompa sia a quelli in cui l'erogazione avviene tramite
pistone idraulico (dette a leva). I macinadosatori che La San Marco S.p.A. produce sono apparecchi profes-
sionali progettati e costruiti per essere affiancati a questi tipi di macchina per caffè espresso.

1.6 Condizioni climatiche - operatore

Per ottenere un buon espresso, come detto, è indispensabile macinare il caffè secondo una certa granulo-
metria. Il caffè macinato è molto igroscopico; "sente", in altre parole, l'umidità ambientale. La macinatura
deve essere modificata al variare delle condizioni climatiche; un macinato con un tasso d'umidità elevato
aumenta la resistenza al passaggio dell'acqua. Altri fattori importanti per la preparazione del caffè espresso
sono la quantità e la pressatura del macinato all'interno della coppa porta filtro. Questi ultimi fattori (umidità,
quantità e granulometria del macinato, pressatura) devono essere considerati e valutati dall'operatore addet-
to alla realizzazione dell'espresso. Per questi motivi l'operatore ha un ruolo fondamentale nel percorso della
preparazione del caffè espresso.
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