Introducción a «Chef Touch»
E
L MéToDo
El sistema de cocción «Chef Touch» está pensado
para alimentos que se someten a un envasado al
vacío preliminar.
Para envasarlos se utilizan bolsas específicas de un
material plástico resistente a determinados
tratamientos térmicos.
Una vez cocinados, los alimentos se pueden
consumir de inmediato o pueden someterse a un
enfriamiento rápido antes de almacenarlos a
temperatura de frigorífico o de congelador.
Los alimentos se sirven después de retirarlos del
envase utilizado durante la cocción y, en el caso de
que reciban un tratamiento para almacenamiento
(refrigeración o congelación), se pueden calentar
después a la temperatura de consumo.
Los productos cocinados con Chef Touch ofrecen
mejores propiedades organolépticas y nutricionales
que los que se cocinan con métodos tradicionales.
Es un método que permite una gran reducción de
las pérdidas de elementos nutritivos, jugos y aromas
volátiles.
Con el envasado al vacío los alimentos se cocinan sin
tener contacto directo con el aire o el vapor
circundante, lo que reduce o elimina por completo:
•
La evaporación de sustancias aromáticas volátiles
•
La pérdida de humedad durante la cocción, que
provoca la disminución de los elementos
nutricionales
•
La formación de componentes oxidados
Chef Touch es adecuado para diversos tipos de
preparados alimentarios, especialmente para realzar
platos de carne, pescado y también de verduras.
M
ICRooRGAnISMoS Y ALIMEnToS
Los alimentos contienen, de manera normal, varios
tipos de microorganismos.
Algunos pueden considerarse «útiles», ya que
contribuyen a la preparación de los alimentos y no
representan riesgo alguno para los consumidores ni
para el almacenamiento de los productos.
Por ejemplo, los embutidos, quesos y vinos deben su
identidad, por encima de todo, a la acción de
bacterias que mejoran y transforman su «estructura»
en sucesivas etapas de «envejecimiento».
En la naturaleza, se encuentran otras especies de
microorganismos denominados «patógenos», que
son perjudiciales para la salud humana.
Esos microorganismos también pueden estar
presentes en los alimentos que consumimos y entrar
en contacto con ellos en el medio ambiente, por la
contaminación de seres humanos o por las propias
materias primas.
El envasado al vacío de productos, un factor clave de
Chef Touch, reduce el nivel de oxígeno en contacto
con la comida y por consiguiente inhibe el
crecimiento de ciertas formas microbianas; al mismo
tiempo, crea el ambiente idóneo para el crecimiento
de otros microorganismos denominados
«anaeróbicos», capaces de vivir y proliferar sin
necesidad de oxígeno.
Esas especies también pueden ser patógenas y, por
lo tanto, nocivas para la salud humana. Entre los
anaeróbicos patógenos más conocidos se encuentra
el Clostridium Botulinum, capaz de vivir sin oxígeno
y que produce una toxina muy potente si el
producto no se almacena de manera adecuada
(durante un tiempo y a una temperatura distintos de
los indicados).
El envasado al vacío no elimina los microorganismos
por completo y, por lo tanto, no puede utilizarse
como método de almacenamiento a temperatura
ambiente.
Para cocinar con Chef Touch, será necesario respetar
los procedimientos higiénicos estándar y seguir las
instrucciones del manual del usuario que se refieren
a los aspectos siguientes:
•
El uso de ingredientes frescos y crudos;
•
Uso del «aparato de envasado al vacío
KitchenAid» y de los envases de cocción
específicos;
•
El cumplimiento de los tiempos de cocción
mínimos indicados por el «horno de vapor
KitchenAid» y las tablas de las instrucciones;
•
Consumo inmediato de los alimentos o reducción
rápida de la temperatura mediante el «abatidor
de temperatura KitchenAid»;
•
El cumplimiento de los tiempos y las
temperaturas de almacenamiento indicados en
las instrucciones.
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