Recomendaciones Generales - Pratica C6 Manual De Instalación Y Operación

3.3 Recomendaciones generales

3.3.1º- Espacio: Respetar espacio entre los alimentos y entre los gastronorms para que
haya circulación de calor alrededor y entre ellos.
3.3.2º - Determinar Temperaturas: Siempre seleccionar una temperatura, y esta
adecuada a la finalidad del proceso, en la función AIRE CALIENTE o VAPOR
COMBINADO. Variación en escala de 30 ºC a 250ºC.
3.3.3º - Temperaturas inferiores: Siempre trabajar con temperaturas inferiores con
aquellas utilizadas en los hornos convencionales. En un horno convencional, los
operadores trabajam con temperaturas de 200, 250, 300 ºC o más. Allá el cambio
de calor entre el alimento y el ambiente de la cámara es "estática". En el horno
combinado, con temperaturas menores, se consigue el mismo efecto sobre el
alimento que aquellas temperaturas en los hornos convencionales. Esto sucede en
función de la convecção (turbilhonamento del aire caliente dentro del horno) que
"atire" el calor sobre el alimento, inducindo absorción más rápida de calor en el
alimento.
3.3.4º- Temperatura x Tiempo x Espesura: Por decir de calor, el binómio
Tiempo/Temperatura irá variar de acuerdo con la espesura y textura de los
alimentos. La temperatura de "asar" varía de 130 a 180º C. Así, Cuanto mayor la
espesura del alimento, menor la temperatura utilizada y mayor el tiempo. La
temperatura de "cocinar en vapor" es constante = 100 ºC. Ejemplo: Si cocinarnos
un tubérculo entero, el tiempo será mayor que si lo cocinamos picado en cubos
pequeños.
3.3.5º - Pre - Calefacción: Para todas las situaciones, siempre hacer el pre-calefacción
en la temperatura en que se irá trabajar, por 5 a 10 minutos. La temperatura em el
interior del horno será igual a la marcada en el display superior. Es importante para
disminuir el tiempo de la preparación propriamente dicho.
3.3.6º - No abrir continuamente el horno durante algún proceso. Tal procedimiento
no es prohibido, aunque aumenta el tiempo de preparación, pues continuamente el
horno estará perdiendo calor.
3.3.7º - Varios productos al mismo tiempo, pueden ser preparados, desde que la
temperatura sea compatible y el nivel de vapor también. Apuntamos el ejemplo que
una carne puede ser cocida junto con varios otros legumbres (condición de
cocinhar en vapor - 100 ºC y vapor alto). Al final de determinado tiempo tendremos
los legumbres cocidos y la carne continuará procesando e temperatura más alta
para dorar, mismo con vapor. El procedimiento reverso, poner los legumes y la
carne en temperatura alta (130 a 180 ºC), en vapor, produce: Carne y legumbres
Espessura = Tempo
Espessura = Tempo
Temperatura
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