Funciones Del Horno Combinado; Cuadro Resumo De Las Funciones - Pratica C6 Manual De Instalación Y Operación

3.2 Funciones del Horno Combinado

Descongelar: Temperaturas bajas (para evitar la cocção de los alimentos). Máxima de 60ºC en
vapor alto o mediano. Estas funciones, relacionadas a vapor combinado, no aparecen
descritas en el display del horno. Irá siempre aparecer Vapor Combi. Controlándose a
temperatura y el nivel de vapor el aparato desempeñará estas tareas.
Cocinar en vapor: Función destinada a la preparación de alimentos en vapor. Aquello que se
prepara en olla de agua herviente, puede ser preparado en el horno a travez de esta
función. Temperatura programada en 100 ºC.
Asar Con Vapor: Utilizada en preparo de carnes. Normalmente vapor regulado en mediano y
con temperaturas variando de 130 a 180ºC.
Asar: Temperaturas que varían de 130 ºC a 180 ºC siendo, en torno de 150 ºC, recomiendada
para confitados. Trabajamos temperaturas medianas para pastas dulces en función de la
reación de mailard que ocurre con los azúcares de varias fuentes (caramelización y
oscurecimiento precoce del asado). Temperaturas hasta 180 ºC para pastas saladas y
para dorar alimentos en general.
Freír, Parrillar, Gratinar: Para efecto de filetes mal planchados, y sellar carne, trabajar con
temperaturas altas: 220
fundamental. Para la preparación de las freiduras, los productos son puestos sobre parrilla
o gn´s llanas (30 mm de profundidad) húmectadas; rociar aceite sobre los mismos y llevar
al horno caliente. Temperaturas em torno de 200ºC. La calefacción es fundamental.
Regenerar: Función de recalentar los alimentos sin que pierdan sus características físico-
químicas. Temperatura pre-fijada en 110 ºC en vapor regulable en bajo, o mediano, o
alto, utilizado para alimentos húmedos (arroz, carnes, pastas, legumbres). En caso de
alimentos asados o pre-freídos (panes, tortas, salados), utilizar la función AIRE CALIENTE.
Baño María: Función de mantener los alimentos calentados hasta el momento de seren servidos.
Temperatura programada de 80 ºC, en vapor. Accionada para hacer higienización, luego
después de la aplicación de desincrustante.

Cuadro resumo de las funciones

FUNCION
Cocinar al vapor
Asar masas dulces
Asar carnes
Assar masas saladas
Gratinados, Grellados y frituras
Regeneración
Descongelar
Baño María
Higienización
a 240ºC puestas sobre parrillas. La calefacción incial es
TEMPERATURA
100 ºC
150 ºC
180 ºC
180 ºC
200 ºC ou mais
100 ºC a 120ºC
60 ºC
80 ºC
70 ºC
NIVEL DE VAPOR
Vapor alto
Calor seco
Mitad del tiempo con vapor médio
y mitad con calor seco
Calor seco
Calor seco
Vapor médio o alto
Vapor alto
Vapor alto
Vapor alto
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