Notas Generales; El Café Exprés; La Conservación Del Café En Granos; El Molinillo-Dosificador Y La Moledura - La San Marco SM 92 INSTANT Traducción De Las Instrucciones Originales

1. notas generales

• En la primera parte de este manual de uso se explica brevemente el método para la producción del café exprés,
los equipos modernos usados y la función que cumple el molinillo-dosificador en este delicado proceso.
1.1 El café exprés
El exprés es un café preparado con un método de extracción especial, que permite obtener una bebida muy
concentrada, almibarada, de gusto y aroma intensos. El método de preparación del exprés consiste en extraer
las sustancias contenidas en el café molido mediante un flujo de agua caliente a presión (aprox. 9 bar) por un
tiempo variable que va de 25 a 35 segundos; de esta manera las sustancias solubles (azúcares y proteínas) e
insolubles (grasas y coloides) contenidas en el café son "arrastradas" en la taza formando la característica crema
del verdadero café exprés. La preparación del café exprés es una operación muy delicada; son muchos los
factores que influyen en el resultado exitoso de esta operación: la conservación del café en granos, el molinillo-
dosificador y la moledura, la conservación del café molido, la máquina del café exprés, la variabilidad de las
condiciones climáticas, la atención y la capacidad del operador encargado de la preparación del café exprés.
1.2 La conservación del café en granos
Las variedades naturales de café son dos: la calidad "arábica" y la calidad "robusta". Por lo general el café torrefacto utilizado para producir el exprés contiene una mezcla de las dos variedades, oportunamente mez-
cladas en porcentajes variables, que tienen en cuenta las características organolépticas de cada componen-
te. La mezcla del café torrefacto se debe conservar herméticamente cerrada adentro de su confección. El
café en granos, después de la torrefacción, contiene todas las sustancias y los aromas característicos de la
variedad o de la mezcla, estos aromas se evaporan rápidamente cuando los granos de café entran en con-
tacto con el aire, la luz y la humedad.

1.3 El molinillo-dosificador y la moledura

El molinillo-dosificador es un aparato que muele el café en granos y lo dosifica. Para obtener un buen exprés
se necesitan partículas de café molido con diámetro variable que va de aproximadamente 1 mm hasta polvo
inferior a 150 µm. El café en polvo ofrece una superficie mayor de contacto con el agua, permitiendo una
extracción más elevada de las sustancias solubles e insolubles; variando la granulometría de la moledura,
se podrá modificar la resistencia al pasaje del agua. Si el café molido está compuesto por gránulos dema-
siado gruesos, el pasaje del agua es muy rápido y no llega a aprovechar completamente la calidad del café
molido, se obtiene un exprés de color claro, aguoso, sin el gusto y el aroma característico del café. Cuando
el café molido es demasiado fino, al contrario el exprés es de color oscuro, quemado y frío; el tiempo de
pasaje del agua es muy largo y el agua filtra con dificultad, pues el polvo ofrece una resistencia excesiva al
pasaje del agua. El café exprés resulta superconcentrado.
1.4 La máquina para café exprés
La máquina para café exprés es un equipo constituido esencialmente por una caldera y por una serie de
intercambiadores, en el cual se activa el calentamiento del agua mediante una resistencia eléctrica o un
quemador de gas. El agua, puesta a una temperatura elevada, atraviesa el café molido colocado en la copa
porta filtro y extrae sus aromas. Cuando en este manual se habla de máquina para café exprés, se hace
referencia tanto a los modelos de distribución mediante bomba como a aquellos en los que la distribución
se realiza mediante pistón hidráulico (llamados de palanca) . Los molinillos-dosificadores fabricados por La
San Marco S.p.A. son aparatos profesionales diseñados y fabricados para ser usados junto con estos tipos
de máquina para café exprés.
1.5 Condiciones climáticas - Operador
Como ya se ha dicho, para obtener un buen café exprés, es indispensable moler el café según una cierta
granulometría. El café molido es muy higroscópico; en otras palabras, "absorbe" la humedad ambiente, por
lo cual la moledura debe ser modificada cuando varían las condiciones climáticas; una moledura con un
porcentaje de humedad elevado aumenta la resistencia al paso del agua. Otros factores importantes para la
preparación del café exprés son la cantidad y el prensado del café molido en el interior de la copa porta
filtro. Estos últimos factores (humedad, cantidad y granulometría de la moledura, prensado) deben ser con-
siderados y evaluados por el operador encargado de la preparación del exprés. Por este motivo el operador
desempeña un papel fundamental durante la preparación del café exprés.
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