Pautas Generales De Mantenimiento - Alto-Shaam 300-TH/III Manual De Instalación, Operación Y Mantenimiento

PAUTAS GENERALES DE MANTENIMIENTO

Los chefs, los cocineros y otro personal especializado
de servicios alimentarios usan diversos métodos de
cocción. Las temperaturas de mantenimiento adecuadas
para un producto alimentario específico se deben basar
en el contenido de humedad, la densidad, el volumen
y las temperaturas para servir del producto adecuadas.
Las temperaturas de mantenimiento seguras también se
deben correlacionar con la palatabilidad al determinar la
duración del tiempo de mantenimiento para un producto
específico.
Halo Heat mantiene la cantidad máxima de contenido de
humedad del producto sin agregar agua, vapor de agua ni
vapor. El mantenimiento de la humedad natural máxima
del producto conserva su sabor natural y proporciona un
sabor más genuino. Además de la retención de humedad
del producto, las propiedades sutiles de la tecnología
Halo Heat mantienen una temperatura constante en
todo el armario sin la necesidad de usar un ventilador de
distribución de calor, evitando así una mayor pérdida de
humedad causada por la evaporación o deshidratación.
Cuando se retira el producto de un ambiente de cocción
a alta temperatura para transferencia inmediata a
equipos con la menor temperatura que se requiere para
mantenimiento de comida caliente, se puede formar
condensación en el exterior del producto y en el interior
de recipientes plásticos que se usen para aplicaciones
de autoservicio. Permitir que el producto libere el vapor
y el calor iniciales que se producen por la cocción a alta
temperatura puede paliar esta condición. Sin embargo,
para conservar la inocuidad y la calidad de alimentos
cocidos frescos, se debe permitir solamente un período
de tiempo máximo de 1 a 2 minutos para que se suelte al
producto del calentamiento inicial.
La mayoría de los equipos de mantenimiento Halo Heat
se proporcionan con un control de termostato de 16° a 93
°C. Si la unidad está equipada con orificios de ventilación,
ciérrelos para mantener húmedo y ábralos para mantener
crujiente.
MN-29759-ES (Mod . 13) 05/19 • Cocción, mantenimiento, ahumado, serie TH/III-SK/III • 30
Operación
Rango de temperatura de mantenimiento
Carne
Carne de res: vuelta y vuelta
Carne de res: término medio o bien cocido
Brisket de res
Carne de res en conserva
Pastrami
Costilla de primera: vuelta y vuelta
Bistec: asado o frito
Costillar: carne de res o cerdo
Ternera
Jamón
Cerdo
Cordero
Aves
Pollo: frito u horneado
Pato
Pavo
General
Pescados y mariscos
Pescado: horneado o frito
Langosta
Camarones: fritos
Productos horneados
Panes y rollos
Varios
Guisos
Masa: reposo
Huevos: fritos
Platos principales congelados
Canapés
Pastas
Pizza
Papas
Comidas en plato
Salsas
Sopas
Verduras
Las temperaturas de mantenimiento indicadas son solo pautas
sugeridas . Todo el mantenimiento de alimentos se debe basar en las
temperaturas internas de los productos . Respete siempre las normas de
salud (higiene) locales para todos los requisitos de temperatura interna .
Celsius
54 °C
68 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
54 °C
60 °C a 71 °C
71° C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
49 °C a 60 °C
71 °C a 79 °C
27 °C a 38 °C
66 °C a 71 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 82 °C
71 °C a 82 °C
71 °C a 82 °C
60 °C
60 °C a 74 °C
60 °C a 93 °C
60 °C a 93 °C
71 °C a 79 °C