Unox XF Serie Manual De Instrucciones página 61

2. VARIABLES DE COCCION
TEMPERATURA
La elección exacta de la temperatura nos garantiza una
correcta cocción de la comida, tanto en su parte inter-
na como en la externa.
- Una baja temperatura, respecto a la correcta aconse-
jada, tiende, más bien, a secar el alimento en lugar de
cocerlo.
- Una temperatura superior a la correcta aconsejada
tiende, por otro lado, a quemar la parte externa, deján-
do el interior del alimento sin cocer (éste es un caso
que, a veces, el cocinero desea que sea así, como, por
ejemplo, en las carnes).
TIEMPO
Esta variable depende, en gran parte, de la cantidad de
alimento que se haya introducido en el horno. A mayor
cantidad de alimento más tiempo de cocción y vice-
versa.
Si utilizamos tiempos cortos de cocción, respecto a
los indicados como correctos, no permitiremos que la
comida se cueza completamente.
Por otro lado, si utilizamos tiempos largos de cocción,
respecto a los ya indicados como correctos, se crean
fenómenos de quemaduras en la parte exterior de los
alimentos.
VAPOR
La combinación de temperatura y vapor permite efec-
tuar diferentes tipos de cocción, según el tipo de ali-
mento que queramos cocer.
Pudiendo decidir libremente la cantidad de vapor con
temperaturas variables, nos permite cocer de una
forma trivalente : cocción con una única convección,
cocción a vapor y cocción mixta de convección y
vapor.
Situando el vapor al máximo y a una temperatura de
unos 105°C, lograremos efectuar una cocción por
medio del vapor, como, por ejemplo, cuando quere-
mos cocer al agua las verduras.
Si la producción de vapor es demasiado larga y, en el
interior de la cámara hay una temperatura demasiado
baja, se producirá una inundación en el horno.
EXTRACCION DE HUMEDAD
Esta función suele utilizarse cuando es necesario
secar el alimento dentro de la cámara, a través de la
salida del aire humedo de esta misma cámara, con el
Sistema Venturi.
De esta manera,el alimento se hace crujiente y friable
en el exterior (por ejemplo, en el caso del pan y de la
carne), manteniéndo, al mismo tiempo, el interior seco
y con una extructura uniforme.
Si el alimento, que ha sido cocido, produce
humedades, pueden extraerse con el "SISTEMA VEN-
TURI", manteniendo, de esta forma, un ambiente seco
(el "SV" se encuentra únicamente en los Hornos
III. REGLAS DE COCCIÓN
Electrónicos).
STOP MOTORES
(sistema que encontramos únicamente en los Hornos
Electrónicos)
Esta función se utiliza para la fermentación en la
cámara de los alimentos o, si no también, para con-
seguir hacer reposar la comida durante un cierto
período y realizar la cocción más tarde.
Esta función también se utiliza para aplazar el progra-
ma de inicio de la cocción .
CANTIDAD DE COMIDA
La cantidad de comida decidirá el tiempo de cocción.
A mayor cantidad de comida más largos serán los
tiempos de cocción y viceversa.
3. USO DE BANDEJAS DE HORNO-PARRILLAS
Se aconseja el uso de las siguientes :
- Bandejas de aluminio: pastelería, y pan sin congelar.
- Bandejas de acero: primeros platos, carnes, pescado
y patatas.
- Parrillas: carnes que deben asarse ligeramente,
como, por ejemplo, bistecs, würstel, salchichas, pan
congelado, y pizzas congeladas.
Tenemos que precisar que el cargo máximo admisible
de alimentos para tortera es de 0,75 kg.
Entre las bandejas del horno, deberá dejarse una dis-
tancia mínima de unos 40 mm para no entorpecer la
circulación del aire.
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